Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen

Stellungnahme Nr. 029/2020 des BfR vom 07. Juli 2020.

In Lebensmitteln können Bakterien vorkommen, die stabile Dauerformen (Sporen) bilden, welche beim Kochen, Braten oder Backen der Lebensmittel nicht abgetötet werden. Werden zubereitete Speisen in Privat- und Großküchen bei zu niedrigen Temperaturen warmgehalten, können sich aus den Sporen, die die Zubereitung überlebt haben, wieder wachstumsfähige Bakterien entwickeln, welche sich im Lebensmittel vermehren. Einige dieser Bakterien sind in der Lage, gesundheitsschädliche Stoffwechselprodukte (Toxine) zu bilden. Der Verzehr von mit Toxinen oder hohen Bakterienzahlen belasteten Speisen kann zu einer lebensmittelbedingten Erkrankung mit Durchfall oder Erbrechen führen. Deshalb müssen Speisen so heiß gehalten werden, dass eine Vermehrung von Krankheitserregern unterbunden wird.

Das BfR hat sich wissenschaftlich damit auseinandergesetzt, welche Temperaturen mindestens eingehalten werden müssen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern. Im Fokus der Analyse standen die sporenbildenden Bakterien der Bacillus (B.) cereus-Gruppe und Clostridium (C.) perfringens, die bei hohen Temperaturen wachsen können und häufig Auslöser von Krankheiten im Zusammenhang mit erhitzten Speisen sind.

Bisher hat das BfR zum Heißhalten von Speisen eine Temperatur von mindestens 65 °C empfohlen. Eine aktuelle Literaturrecherche sowie mathematische Simulationen zeigten, dass bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens unwahrscheinlich ist. Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60 °C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist. Auf Basis dieser Ergebnisse rät das BfR jetzt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen. Auch das EFSA BIO- HAZ Panel (2016) stellt fest, dass die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten verursacht durch B. cereus in Verbindung mit rohen oder gekochten Lebensmitteln stehen, die nicht unterhalb von 4 °C oder oberhalb von 60 °C aufbewahrt wurden.

Gegenstand der Bewertung

Bei der ausreichenden Erhitzung von Speisen durch Kochen, Braten oder Backen werden die vegetativen Zellen von bakteriellen Krankheitserregern abgetötet. Die Sporen von Erregern, wie z. B. Bacillus cereus oder Clostridium perfringens, können diese Art der Zubereitung jedoch überleben und unter bestimmten Bedingungen wieder zu vegetativen Zellen auskeimen und sich vermehren. Deshalb stellt der Umgang mit zubereiteten Speisen eine große Herausforderung für Lebensmittelunternehmen sowie im Privathaushalt dar.

Um zu unterbinden, dass sich aus Sporen wieder vegetative Bakterien entwickeln, die sich dann vermehren und Toxine im Lebensmittel oder Darm produzieren, sind zubereitete Speisen entweder schnell zu kühlen oder bis zur Abgabe bzw. zum Verzehr ausreichend heiß zu halten. Das BfR hat im Jahr 2008 in einer Stellungnahme empfohlen, bei der Heißhaltung von Speisen mindestens 65 °C einzuhalten oder 65 °C als Grenze für den oberen kritischen Temperaturbereich zu wählen. Diese Empfehlung fand Eingang in mehrere DIN-Normen (Deutsche Industrienorm) und Hygiene-Leitlinien von Wirtschaftsbeteiligten.

In dieser Arbeit setzt sich das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mit den Temperatur- und Zeit-Vorgaben zur Heißhaltung von Speisen auseinander, welche die US-Lebensmittelüberwachungsbehörde „U.S. Food and Drug Administration“ (FDA) in den Kapiteln 3-501.16 und 3-501.19 seines Food Code 2017 angibt. Das BfR erörtert, ob diese Vorgaben als Alternative zu seinen eigenen Vorgaben zur permanenten Heißhaltung oberhalb einer vorgegebenen kritischen Mindesttemperatur im Rahmen von Einzelhandelstätigkeiten oder Verpflegungsvorgängen durch Großküchen angesehen werden kann.

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Quelle: BfR

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