Geflügelfleisch ist häufig mit Bakterien kontaminiert. Chlorbehandlungen im Schlachtprozess sind nur bedingt sinnvoll und sind in der EU nicht zugelassen.
Knapp auf der Hälfte aller Masthähnchen finden sich Campylobacter und jedes fünfte Tier ist mit Salmonellen kontaminiert.[1] Um die Bakterienlast zu reduzieren, setzen die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des LZH im Forschungsvorhaben ODLAB auf UV-Strahlung. Diese wirkt desinfizierend. Um möglichst alle Stellen auf dem Schlachtkörper oder Fleisch zu erreichen, wird der Projektpartner DIL (Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V.) eine zusätzliche Behandlung mit Bakteriophagen erproben. Bakteriophagen sind Viren, die in Bakterien eindringen. In diesem Fall werden auf Campylobacter spezialisierte Phagen eingesetzt, die die Bakterienzellen zerstören können. Durch die Kombination der beiden Technologien soll eine möglichst große Keimzahl unschädlich gemacht werden.
Praxistauglichkeit im Vordergrund
Für die Gruppe Food and Farming stehen Wirksamkeit und Umsetzbarkeit der Methode im Vordergrund. Im Labormaßstab entwickeln sie nun Testbedingungen, prüfen die Auswirkung auf verschiedene pathogene Erreger und testen Nachweisgrenzen. Wichtig ist dabei: die Qualität des Fleischs darf durch die Dekontamination nicht beeinträchtigt werden. Gemeinsam mit den weiteren Projektpartnern wollen sie einen Prototyp entwickeln, der den Realbedingungen im Betrieb gerecht wird.
Über ODLAB
Das Projekt „Minimierung mikrobieller Verunreinigung von Geflügelfleisch vor und nach der Zerlegung mittels strukturierter Oberflächendekontamination durch Laserapplikation und Bakteriophagen“ (ODLAB) wird finanziert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Partner sind neben dem LZH das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL e.V.), die BMF&MTN GmbH, die ARGES GmbH sowie die TRUMPF Laser- und Systemtechnik GmbH.
[1] Aus „Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2018“ des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)
Pressemitteilung auf der Seite des LZH mit Animation
Quelle: Lena Bennefeld Kommunikation
Laser Zentrum Hannover e.V.