Thunfisch im eigenen Saft: Geschmackstest mit erfreulich guten Noten

Ob als Steak, in zig Salat-Varianten, Pasta, Pizza oder Sushi: Kaum ein Fisch lässt sich in der Küche derart vielfältig einsetzen wie der Thunfisch.

Die Deutschen mögen ihn; deshalb steht er mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund drei Kilogramm auf Rang drei der Beliebtheitsskala (hinter Alaska-Seelachs und Lachs). Die Beliebtheit ist leicht zu erklären: Der Fisch zeichnet sich durch ein festes Fleisch und einen angenehmen Geschmack aus.

Wie es um die geschmackliche Qualität von Thunfisch in Dosen bestellt ist, wollte der Rundfunksender WDR 5 wissen und lud drei erfahrene Juroren – allesamt ausgesprochene Genussexperten – zum Test nach Köln ein. Zu bewerten gab es neun Mal Dosenthunfisch im eigenen Saft und Aufguss, gekauft in Supermärkten und bei Discountern, drei Produkte kamen aus dem Bioladen. In das sensorische Gesamturteil gingen der Geschmack zu 50 Prozent sowie Aussehen, Geruch und Konsistenz zusammen mit 50 Prozent ein. Weder die Auswahl noch die Bewertung der Produkte erheben den Anspruch streng wissenschaftlicher Kriterien, geben aber doch gewisse Hinweise.

Die Tester waren überrascht von der doch recht guten Qualität der Dosenware. Fünf Thunfische bekamen ein „befriedigend“, dreimal gab es beim Geschmack sogar ein „gut“. Hier gefielen vor allem die größeren Fischstücke und die schöne feste Konsistenz. Auf Platz eins landete ein Discounterprodukt. Kritisch bewerteten die Tester bei einigen Produkten das zu flache Aroma, einige wurden auch als etwas zu trocken empfunden. Ein Thunfisch fiel in der Bewertung ziemlich durch, hier bemängelten die Tester einen Fremdgeruch und eine säuerliche Aromanote. Ausgerechnet diese Probe war eine der teuersten im Test.

Dosenthunfisch verliert durch die Konservierung seine schöne rote Farbe, seine wertvollen Inhaltsstoffe bleiben jedoch weitgehend erhalten. In erster Linie geht es hier um die ungesättigten Omega-3-Fettsäuren Fettsäuren – Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA). Sie kommen nicht in den in unserer Ernährung üblichen pflanzlichen Lebensmitteln vor. Für uns sind sie so essenziel wie Vitamine. Sie verbessern die Blutfettwerte, unterstützen die Fließeigenschaften des Blutes, senken den Blutdruck und beugen Herzinfarkt und Schlaganfall vor. Der tägliche Bedarf gesunder Erwachsener an DHA und EPA wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in Summe mit 250 Milligramm angenommen. Bereits ein paar Häppchen Thunfisch decken diesen Bedarf.

Thunfisch ist auf der ganzen Welt gefragt. Seit 1950 hat sich die weltweite Fangmenge verzwölffacht. Hierzulande haben Thunfischkonserven bei weitem den größten Anteil an der verkauften Thunfischmenge; Tiefkühlsteaks oder Frischfisch haben im Vergleich dazu nur eine marginale Bedeutung. Aufgrund der starken Überfischung einiger beliebter Thunfischarten wird Echter Bonito als nachhaltiger Ersatz für Dosenthunfisch genutzt. Auch er wird unter dem Namen Thunfisch gehandelt, gehört aber lediglich zur Familie der Makrelen und Thunfische und ist damit ein naher Verwandter der Thunfische.

Bonitos erreichen durchschnittlich bis 80 Zentimeter Körperlänge und acht bis zehn Kilogramm Gewicht. Die größeren und bedrohten Arten – wie zum Beispiel der Rote Thun (Blauflossenthun), erreichen eine Länge von bis zu viereinhalb Meter und ein Gewicht von annähernd 700 Kilogramm. „Tuna“ kommt übrigens aus dem Griechischen und heißt „rasen“ oder „eilen“ und das zu Recht, denn einige Familienvertreter können Geschwindigkeiten von bis zu 80 km/h erreichen, womit sie beispielsweise jedem Hai davonschwimmen.

Wer mehr über Herkunft sowie eine Einschätzung der Nachhaltigkeit der Rohware erfahren möchte, dem sei ein Blick auf die Kennzeichnung empfohlen. Die gesetzlich vorgeschriebenen Angaben wie etwa Fangmethode, Fanggerätekategorie, Fanggebiet und Sub-Fanggebiet lassen sich mit Fisch-Ratgebern abgleichen. Besonders empfehlenswert ist hier die Seite Fischbestände online des Thünen-Instituts.

Weitere Informationen:

Quelle: Rüdiger Lobitz, BZfE

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