Um für Milch die gewünschte Haltbarkeit und mikrobiologische Produktsicherheit zu erreichen, muss sie wärmebehandelt werden. Das wird mit verschiedenen Methoden erreicht. Üblich sind indirekte Erhitzungsverfahren über Wärmetauscher oder die Mikrofiltration.
Bei den etwa zweijährlichen amtlichen Überprüfungen der 52 kontinuierlichen und diskontinuierlichen Erhitzungsanlagen in M-V wurden in den vergangenen Jahren durchschnittlich etwa 5 % beanstandet. „Hauptgründe dafür waren Milchrückstände sowie zu stark verschlissene Dichtungen aber auch allgemein unzureichende Reinigungszustände“, sagt Gabriele Tardel, zuständige Dezernatsleiterin im Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock.
Die Kontrolle der technischen Voraussetzungen der Milchverarbeitungsanlagen wird für eine risikoorientierte Betriebsüberwachung der kommunalen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörden (VLÄ) durch den technischen Sachverständigen des LALLF übernommen. Dazu wird seitens des Amtskontrolleurs ein Wärmetauscher für die Milch geöffnet und im Zusammenhang mit verschiedenen Untersuchungen der Steuerungssysteme beurteilt. Dabei geht es unter anderem um die Temperatur, die Druckverhältnisse, auch Störfallsimulationen.
Bei auffälligen Abweichungen werden am Kontrolltag betriebliche Sofortmaßnahmen wie der Austausch von Dichtungen und Reinigungsarbeiten vorgenommen. Durch die VLÄ und den technischen Sachverständigen des LALLF erfolgen anschließend Nachkontrollen und ggf. eine Verkürzung des betrieblichen Prüfungsintervalles. Sind schwerwiegende Mängel aufgetreten, kann die Anlage still gelegt und erst nach Abstellen der Probleme wieder frei gegeben werden. Im Jahr 2020 musste das bisher bei einem Betrieb praktiziert werden.
Die Molkereibetriebe in M-V sind hauptsächlich auf die Produktion von Käse und Frischkäse ausgerichtet. Drei Betriebe stellen Trinkmilch her. Einer davon produziert beispielsweise traditionell erhitze Milch, die in Automaten im Einzelhandel erhältlich ist. „Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen müssen für sichere Lebensmittel technisch in Ordnung sein. Das gilt für große Molkereien genauso wie für einen kleinen Käsehersteller“, betont Tardel. Tupferproben von Anlageteilen und Überwachungsproben von Milchprodukten, entnommen durch die VLÄ der Landkreise, ergänzen die amtliche Kontrolle.
Damit die Varianten der Milchbehandlung sicher greifen, laufen in allen milchverarbeitenden Betrieben auch immer Eigenkontrollen.
Hintergrund
In M-V gibt es 36 Molkereigroßanlagen mit Durchsätzen zwischen 3.000 bis 60.000 l Milch/Stunde. Außerdem haben 16 kleinere Hofmolkereien kontinuierliche und diskontnuierliche Erhitzungsanlagen.
Vor der Inbetriebnahme von Milcherhitzungsanlagen werden technische Überprüfungen durchgeführt. Weiterhin ergänzen die o. g. amtlichen Funktionskontrollen von Milcherhitzungsanlagen die Eigenkontrollen der Unternehmen. Wichtig ist die Beurteilung von Verfahrensabläufen und der Eigenkontrollsysteme. Für zugelassene Betriebe gelten hohe Anforderungen an Hygiene, Dokumentation, Risikoanalyse (HACCP) und Beherrschung der Technik.
Es gelten die Vorschriften der europäischen Union für die einzelnen Wärmebehandlungsverfahren und DIN-Normen für die bauliche Ausführung von Erhitzungsanlagen und dazugehörige Technik. Beispiele sind die Pasteurisierung von Milch auf mindestens 72 °C und 15 Sekunden Haltezeit (kontinuierliche Pasteurisierung für Trinkmilch in Durchlauferhitzern) oder die Dauerpasteurisation auf mindestens 63 °C und 30 Minuten (diskontinuierliche Erhitzung in einem Behälter).
Im Wesentlichen wird amtsseitig überprüft, ob die Erhitzungsanlagen die technischen Voraussetzungen und die Anforderungen an die Mess-, Steuer- und Regelungstechnik erfüllen.
Für M-V gibt es einen positiven Trend: es entstehen kleinere Betriebe mit eigener Verarbeitung. Negativ ist, dass größere Molkereien, wie zuletzt die in Stavenhagen, vom Markt genommen werden.
Quelle: LALLF