Es gibt sie wieder. Quitten. Auf dem Wochenmarkt, mit etwas Glück im Supermarkt und in so manchem Hausgarten.
Je nach Form unterscheiden wir hierzulande Apfel- und Birnenquitten, wobei die Frucht auch mit beiden Namensgebern gemeinsam zur Familie der Rosengewächse gehört. Diese Einteilung wird ihrem Formenreichtum jedoch nicht gerecht und ist auch international nicht üblich. Es gibt zwar typische Sortenmerkmale, aber keine Eigenschaften, die für die zwei Haupttypen prägnant wären. Die glatte, harte Schale der Quitten ist grün bis goldgelb und hat einen leichten Flaum.
Quitten haben im November bis Dezember ihre Genussreife und sollten auf jeden Fall vor dem ersten Frost geerntet werden. Die Frucht hat marktwirtschaftlich gesehen keine große Bedeutung und wird daher oft unterschätzt. Zu Unrecht, denn sie kann durchaus mit inneren Werten punkten: nichts, was exorbitant aus dem Rahmen fällt, aber doch ein buntes Potpourri an vielen wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Hervorzuheben ist der hohe Pektingehalt, der nicht nur für die Gelee-Herstellung wichtig ist. Pektine haben ein hohes Wasserbindungsvermögen und zählen zu den löslichen und bakteriell abbaubaren Ballaststoffen. Damit sorgen sie unter anderem für ein gutes Milieu im Darm und die Vermehrung günstiger Darmbewohner.
In aller Regel lassen sich Quitten kaum roh essen. Zum einen ist das Fruchtfleisch hart, zum anderen hat es einen äußerst herben Geschmack. Dafür eignen sich die Früchte hervorragend zur Verarbeitung zu fruchtigen Gelees, Marmeladen, Kompott, Konfekt (Quittenbrot), Kuchen, Beilagen von Fleisch, aromatischen Likören, Bränden, Saft, Wein oder Essig.
Zunächst reibt man den weichen Pelz auf der Schale mit Küchenpapier ab, er ist sehr bitter und würde den Geschmack verfälschen. Für die meisten Rezepte werden Quitten nicht geschält. Wer es trotzdem möchte, trocknet die Schalen und erfreut sich an den vielen flüchtigen Aromastoffen. Die 100 bis 800 Gramm schweren Früchte werden geviertelt und das Kerngehäuse herausgeschnitten. Grob geschnitten brauchen die harten Fruchtstücke circa 20 bis 30 Minuten Zeit, um gar zu werden. Wozu auch immer man die Quitten dann weiterverarbeitet, der Aufwand wird belohnt mit einem herrlich intensiven und charakteristischen Aroma.
Rüdiger Lobitz, BZfE