Auch wenn viele große Martinsumzüge aufgrund von Corona ausfallen, wird es sicher auch in diesem Jahr Familien geben, die zu diesem Anlass ein festliches Mahl im kleinen Kreis servieren, beispielsweise die traditionelle Martinsgans.
Damit dabei keine Reste entstehen, hat Zu gut für die Tonne! eine Reihe von Tipps zusammengestellt.
Von süßem Hefegebäck in diversen Varianten bis hin zur klassischen Martinsgans hat St. Martin hierzulande eine ganze Reihe inzwischen traditioneller Gerichte und Leckereien hervorgebracht. Abgesehen davon, dass die Gans selbst eine ideale Resteverwerterin ist, müssen auch nach dem Fest keine Lebensmittel in der Tonne landen. Mit etwas Kreativität lässt sich aus den Resten des Martinsessens etwas Schmackhaftes zaubern.
Resterettung beim Festessen
Die Martinsgans trägt den Anlass, zu dem sie aufgetischt wird, schon im Namen. Zum genauen Zusammenhang zwischen der Gans und dem Heiligen Martin gibt es zahlreiche unterschiedliche Legenden. Klar ist, dass die gefüllte Gans im Zentrum des traditionellen Mittagsmahls steht. Herkömmliche Beilagen sind Rotkohl, Kartoffeln, Semmelknödel oder Kartoffelklöße.
Allein durch ihre Füllung hat die Martinsgans Resteverwertungspotenzial: Für die Füllung auf Basis von Äpfeln, Zwiebeln und Sellerie eignen sich ältere und schon etwas angeschrumpelte Früchte perfekt. Wer beim letzten Herbstspaziergang noch ein paar Hände voll Nüsse aufgelesen hat, kann diese ebenfalls zur Füllung hinzutun. Besonders gut eignen sich Maronen und Walnüsse. Auch Kürbisreste passen geschmacklich hervorragend. Wie die Füllung richtig gelingt, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung.
Auch bei den zugehörigen Beilagen gibt es viele Möglichkeiten zur Resteverwertung. Wer noch etwas Gemüse übrighat, kann anstelle der eingangs erwähnten Beilagenklassiker auch einfach ein leckeres Ratatouille auftischen oder eine der zahlreichen saisonalen Kohlsorten verarbeiten.
Bratenreste im Pfannengericht oder als Brotaufstrich verwerten
Mit der Martinsgans kommt ein wertvolles Lebensmittel auf den Tisch, für dessen Produktion ein Tier geschlachtet und wertvolle Ressourcen verbraucht wurden. Durch eine kreative Resteverwertung werden Arbeit, Ressourcen und Martinsgans wertgeschätzt und nicht verschwendet.
Ideal für die Verwertung von Bratenresten ist zum Beispiel die Restepfanne „Aus Alt mach Neu“. Neben den kleingeschnittenen Gänseresten werden auch übriggebliebene Klöße verwendet. Die Rotkohlbeilage vom Vortag passt hervorragend als kalter Salat.
Alternativ können gebratene Geflügelreste auch die Grundlage für einen herzhaften Brotaufstrich ähnlich einer Pastete oder Leberwurst bilden – die perfekte Ergänzung für Grau- oder Schwarzbrot. Dazu braucht es nur etwas Frischkäse sowie Zwiebeln, Knoblauch und ein paar Gewürze. Bei uns lässt sich nachlesen, wie der Aufstrich gelingt.
Fair zur Gans
Nicht zuletzt lässt sich schon beim Kauf der Gans Wertschätzung zeigen: Wer seine Martinsgans direkt bei einem Hof vor Ort kauft, unterstützt die regionale Wirtschaft, vermeidet lange Lieferwege und erhält größtmögliche Klarheit über die Zucht und Haltungsbedingungen der Tiere. Auch aus den Bezeichnungen „Freilandhaltung“ und „bäuerliche Auslaufhaltung“ lassen sich die Haltungsbedingungen ableiten. An verpflichtende Standards müssen sich die Produzent:innen halten, wenn auf den Produktverpackungen ein Tierwohllabel oder das Bio-Siegel abgebildet ist.
Trockene Weckmänner als süße „Arme Ritter“
Ebenso populär wie die Martinsgans sind die verschiedenen Gebäckvariationen auf Basis von Hefeteig, die in der Martinszeit nicht nur Kindern schmecken. Dass statistisch gesehen 14 Prozent der Lebensmittelabfälle in den Privathaushalten auf Brot und Backwaren entfallen, zeigt, wie viel hier noch zu retten ist.
Der Weckmann hat viele Namen: Je nach Region kennt man ihn auch als Stutenkerl, Klausenmann oder Hefemänne. Gemeint ist aber eigentlich immer ein kleines Männchen aus Hefeteig mit Augen aus Rosinen oder Schokostückchen, je nach Variante mit Zuckerguss glasiert und Mandeln beklebt, mit oder ohne eingebackene Tonpfeife.
Weckmänner schmecken frisch aus dem Ofen am besten. Ähnlich wie frische Brötchen werden sie bereits nach kurzer Zeit hart und trocken. Das heißt aber noch lange nicht, dass sie deswegen in der Tonne landen müssen. Ein in Stücke geschnittener Weckmann kann zum Beispiel eine hervorragende Basis für „Arme Ritter“ sein. Einfach die Gebäckstücke mit Eiern, Milch und Butter in der Pfanne goldbraun braten, mit etwas Zimt und Zucker bestreuen und warm genießen. Eine ausführliche Anleitung gibt es in unserer Beste-Reste-Datenbank. Ansonsten lassen sich etwas zu lange gelagerte Weckmänner natürlich auch immer gut in Kaffee, Tee oder Kakao tunken.
Püfferkes als Nachspeise
Püfferkes gehören vor allem im Rheinland fest zu den St. Martins-Feierlichkeiten dazu. Im November liegen sie daher frisch in den Auslagen vieler Bäckereien. Noch warm schmecken die luftigen und frittierten Hefeteigstücke zwar am besten, doch auch am Folgetag müssen sie nicht weggeschmissen werden. Gute Verwertungsmöglichkeiten bieten Nachtisch-Varianten mit Quark wie beispielsweise Tiramisu oder der Alpenklassiker Kaiserschmarrn.
Quelle: Zu gut für die Tonne!