Alle Jahre wieder Weihnachtsgebäck: Aus den Backstuben in die Labore der Untersuchungsämter BW

Pünktlich zum Start der Weihnachtsbäckerei wird auch an den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern Baden-Württemberg das Gebäck unter die Lupe genommen.

Zimtsterne werden auf Cumarin und Lebkuchen auf den Acrylamid-Gehalt untersucht. Auch die Überprüfung der korrekten Deklaration von Allergenen bildet einen Untersuchungsschwerpunkt.

Untersuchungen zu Cumarin in Zimtsternen

Cumarin kommt als natürlicher Duft- und Aromastoff vor allem in Cassia-Zimt vor. Ein kleiner Teil der Bevölkerung ist besonders empfindlich für die leberschädigende Wirkung von Cumarin. In Tierversuchen konnte, bei Gaben hoher Mengen über lange Zeiträume, eine krebserzeugende Wirkung nachgewiesen werden. Für den Menschen gibt es derzeit jedoch keine Hinweise auf eine cumarinbedingte Tumorbildung [1].

Grenzwerte für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln wurden in der VO (EG) Nr. 1334/2008 festgelegt. Für traditionelle und/oder saisonale Backwaren mit der Bezeichnung „Zimt“, also z. B. Zimtsterne, ist hier ein maximaler Höchstgehalt von 50 mg Cumarin pro kg Backware erlaubt.

Im Vorjahr wurden 31 Proben Zimtsterne untersucht. 22 Proben stammten aus handwerklicher Herstellung. Einzig bei dieser Herstellungsweise ergaben sich höhere Cumarinbefunde, wobei jedoch nur zwei Proben die geltende Höchstmenge überschritten.

Auch die bislang im Jahr 2020 durchgeführten Untersuchungen zeigen ein positives Bild. Es wurden bisher sieben Proben Zimtsterne aus handwerklicher Herstellung untersucht. Alle ermittelten Cumarin-Gehalte lagen deutlich unter der gesetzlichen Höchstmenge.

Eine einfache Möglichkeit zur Reduktion von Cumarin in Weihnachtsgebäck ist im Übrigen die Verwendung von Ceylon-Zimt, der weitaus weniger Cumarin enthält, anstelle von Cassia-Zimt.

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Quelle: CVUA BW

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