Wir schreiben das Jahr 1936: Der 24-jährige Herbert Wendler, Chocolatier in Dresden, spezialisiert auf edle Pralinen, erfindet die „Notpraline“.
Rohstoffe waren in den 1930er Jahren teuer und die Kundschaft für exquisite Süßigkeiten wurde auch immer rarer. Wendler dachte über eine Praline für Jedermann nach und beginnt zu experimentieren, und zwar mit einer ungewöhnlichen Zutat: Lebkuchen, darauf eine Schicht Fruchtgelee und eine Schicht Marzipan – in Zeiten von Knappheit auch Persipan, das aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen statt Mandeln hergestellt wird.
Damit seine neue Praline auch so aussieht und schmeckt wie eine, überzieht er sie mit Schokolade. Der Dominostein ist geboren. Der Siegeszug von Wendlers Notpraline nimmt mit der Nahrungsmittel- und Rohstoffknappheit im Zweiten Weltkrieg richtig Fahrt auf. Heute ist das beliebte Naschwerk aus der Adventszeit nicht mehr wegzudenken. Nach Angaben des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. entfallen acht Prozent der saisonalen Herbstgebäcke auf Dominosteine.
Dominosteine im Geschmackstest
Wie es um die geschmackliche Qualität von Dominosteinen bestellt ist, wollte der Rundfunksender WDR 5 wissen und lud drei erfahrene Juroren – allesamt ausgesprochene Genussexperten – zum Test nach Köln ein. Das Prüfer-Team hatte neun Produkte zu bewerten, eingekauft in Supermärkten, bei Discountern und im Süßwaren-Fachgeschäft, zwei davon in Bio-Qualität. Die Lebkuchenwürfel in diesem Test waren alle mit Apfelfruchtgelee gefüllt. Eine eher preiswerte Fruchtvariante. In vier Dominosteinen steckte Marzipan, der Rest war mit preiswerterem Persipan gefüllt.
In das sensorische Gesamturteil gingen der Geschmack zu 50 Prozent sowie Aussehen, Geruch und Konsistenz zusammen mit 50 Prozent ein. Weder die Auswahl noch die Bewertung der Produkte erhebt den Anspruch streng wissenschaftlicher Kriterien, geben aber doch gewisse Hinweise.
Das Prüf-Prozedere glich beinahe einer Weinverkostung: die Dominosteine wurden zerlegt und Schicht für Schicht beschnuppert und verkostet. So viel Mühe sich das Panel auch gab, die Unterschiede waren nicht sehr ausgeprägt. Im Geschmackstest gab es fünfmal ein „befriedigend“. Der Testsieger konnte mit knackiger Zartbitterschokolade und ausgewogener Füllung punkten, ein Produkt aus dem Fachmarkt. Vier Würfel konnten nicht überzeugen, sie bekamen nur die Note „ausreichend“.
Die Hauptkritik der Tester: Zu feste Füllung, zäher Lebkuchen, insgesamt zu süß. Beim Schlusslicht der Kostprobe monierten die Tester vor allem die schon kristallisierte Fruchtfüllung und das bröselige Marzipan. Wie so oft zeigte sich, dass der Preis eine Orientierung sein kann, aber nicht muss.
Selbstverständlich haben Dominosteine auch ihren Platz in den Leitsätzen für Feine Backwaren der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission. Die Leitsätze sind keine Rechtsvorschriften, sondern ergänzen diese als antizipierte sachverständige Gutachten. Sie werden deshalb auch von Herstellern, Handel und Lebensmittelüberwachung als Bewertungsgrundlage für Lebensmittel herangezogen.
Die Leitsätze unterscheiden Dominosteine, Feine Dominosteine oder Dessert-Dominosteine sowie Feinste Dominosteine. Feine Dominosteine sind definitionsgemäß solche, die außer einer oder mehreren Schichten Braunen Lebkuchens mindestens eine Lage aus Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und mindestens eine Lage aus Marzipan oder Persipan haben. Bei Feinsten Dominosteinen bestehen die Lagen ausschließlich aus Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und Marzipan.
Quelle: Rüdiger Lobitz, BZfE