Einfache Resteverwertung: Aufläufe und Gratins

Wenn die Uhren wieder auf Normalzeit zurückgestellt sind, die Tage kürzer werden und die Temperaturen so langsam wieder einstellig werden, beginnt die Zeit der herzhaften Ofengerichte.

Aufläufe und Gratins gehören dazu. Das mittelhochdeutsche „ûflouf“ bezeichnete ein Gericht, bei dem die Zutaten aufeinandergelegt wurden, das Ganze in der Form also nach oben anstieg oder mittelhochdeutsch eben auflief. Das französische gratin bezeichnet ein überbackenes, überkrustetes Gericht. Auch wenn es streng küchentechnisch gesehen einen Unterschied zwischen beiden Formen geben mag – im allgemeinen Sprachgebrauch werden sie in der Regel gleichbedeutend verwendet. Und gleich ist auch, dass sie einfach vor- und zuzubereiten sind – wenn man einmal von der Ofenzeit absieht. Da Aufläufe/Gratins sehr variable Gerichte sind, eignen sie sich bestens, um Lebensmittelreste zu verwerten.

Die Ofengerichte können sowohl pikante als auch süße Zubereitungen sein. Die wohl bekannteste herzhafte Variante ist der Kartoffelgratin (grammatikalisch korrekt ist auch das Kartoffelgratin), gefolgt vom Nudel- und Reisauflauf. Der Klassiker unter den Nudel-Auflaufgerichten ist natürlich die Lasagne. Beliebt sind ebenso verschiedene Sorten von Gemüse. Ferner können auch Fleisch oder Fisch in Aufläufen verwendet werden. Etwas Flüssigkeit in Form von Sahne, Béchamel- oder Tomatensoße bei herzhaften Aufläufen verhindert, dass die Speise zu trocken wird oder im Ofen anbrennt. Als oberste Schicht kann das Gericht beispielsweise mit Käse oder Semmelbröseln überbacken werden.

Süße Gratinvarianten werden vor allem als Dessert serviert. Sie lassen sich mit geschichteten Obstscheiben, beispielsweise von Äpfeln, zubereiten sowie als Pfannkuchen- oder als Grießauflauf.

Quelle: Rüdiger Lobitz, BZfE

Kohlrabi-Möhren-Auflauf

Zubereitung

Kohlrabi schälen und in 1/2 cm dicke Stifte schneiden. Die Möhren schälen und ebenfalls in 1/2 cm dicke Stifte schneiden. 4 EL Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Kohlrabi und die Karottenstifte dazugeben, kurz anschwitzen und mit der Fleischbrühe übergießen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten.

Inzwischen die Hälfte des Allgäutaler Käses würfeln, den Rest reiben. Das Gemüse vom Herd nehmen und über einem Sieb ablaufen lassen – die Brühe beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel im restlichen Öl hell anschwitzen, den Speck fein würfeln und zu den Zwiebeln geben. Das Rinderhackfleisch zufügen und bei starker Hitze unter ständigem Rühren kurz anbraten. Dann das Tomatenmark und 1/8 l der aufgefangenen Gemüsebrühe angießen, alles mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen, 3-4 Minuten dünsten. Käsewürfel unterheben und die Fleischmischung in eine gefettete Auflaufform füllen. Die Kohlrabi und die Karotten darauf verteilen.

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl unter kräftigem Rühren dazugeben. Dann nach und nach die Milch unterrühren und die Bechamelsauce mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den geriebenen Allgäutaler unterrühren. Die Sauce über den Auflauf verteilen. Im Backofen auf der unteren Schiene etwa 30 Minuten backen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Pro Person: 780 kcal (3265 kJ), 51,0 g Eiweiß, 56,4 Fett,
16,9 g Kohlenhydrate (1,4 BE)

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Kohlrabi
  • 200 g Möhren
  • 6 EL Pflanzenöl
  • 1/4 l Fleischbrühe
  • 1 Packung Zott Allgäutaler (200 g)
  • 100 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g roh geräucherter durchwachsener Speck
  • 500 g Rinderhackfleisch
  • 2 EL Tomatenmark
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, SchnittlauchBasilikum)
  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 1/8 l Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL gehackte Petersilie

Rezept und Fotohinweis: Zott Allgäutaler / Wirths PR

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