An Weihnachten wird in vielen Familien traditionell Heringssalat serviert. Neben der beliebten Variante mit der roten Bete gibt es im Handel viele weitere Feinkostsalate mit Fisch oder Fischereierzeugnissen.
Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht regelmäßig Proben von fischhaltigen Feinkostsalaten. Im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven (IFF) des LAVES werden diese Proben auf ihre Zusammensetzung, auf Zusatzstoffe und Keimgehalte untersucht.
Im Jahr 2020 wurden 94 Proben analysiert. Dazu zählten unter anderem Heringssalate, Nordseekrabbensalate, Thunfischsalate und Matjessalate. Es handelte sich überwiegend um vorverpackte Fischsalate, die von den Lebensmittelüberwachungsbehörden im Einzelhandel aus dem Kühlregal entnommen und zur Untersuchung eingesandt wurden. Aber auch Feinkostsalate die lose in Bedientheken angeboten werden, wurden in das Untersuchungsspektrum aufgenommen.
Das Ergebnis: Von 94 untersuchten Feinkostsalatproben wurden acht lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt. Bei sechs Proben handelte es sich um Kennzeichnungsmängel. Es fehlten Angaben zur verwendeten Kräutermenge (5) und der Konservierungsstoff Sorbinsäure (1) wurde nicht kenntlich gemacht. Bei zwei losen Proben wurden deutlich erhöhte Keimgehalte (Enterobakterien) festgestellt.
Enterobakterien sind Keime, die auf hygienische Mängel bei der Herstellung oder bei der Abgabe an die Verbraucher*innen hindeuten. In keiner Probe sind krankmachende Keime wie Salmonellen oder Staphylokokken nachgewiesen worden. Auch ist kein Histamin in bedenklicher Menge nachgewiesen worden. Histamin ist ein biogenes Amin, das in bestimmten Fischarten, wie beispielsweise Thunfisch, bei unzureichender Kühlung durch Bakterien gebildet wird. Histamin kann gesundheitsschädigende pseudoallergische Reaktionen wie Atemnot, Rötung der Haut, Erbrechen oder Durchfall auslösen.
Feinkostsalate mit Fisch gehören aufgrund ihrer Zusammensetzung zu den leicht verderblichen und kühlpflichtigen Lebensmitteln. Um insbesondere bei loser Ware aus der Bedientheke das Risiko einer Keimbelastung zu minimieren, ist eine durchgehende, kühle Lagerung sowie der hygienische Umgang mit diesen empfindlichen Salaten das A und O. Ein kritischer Blick beim Einkauf kann deshalb nicht schaden: auf gekühlte, frische Waren und auf Hygiene achten – zum Beispiel auf saubere Arbeitskleidung des Personals, auf eine saubere Bedientheke sowie auf sauberes Besteck. „Eingetrocknete oder verklebte Reste im Arbeitsbereich oder auf der Theke können Brutstätten für Mikroorganismen darstellen und zu erhöhten Keimgehalten führen“, erläutert Prof. Dr. Eberhard Haunhorst, Präsident des LAVES.
Feinkostsalate sollten bei maximal sieben Grad Celsius gelagert werden. Vorverpackte Fischsalate sollten unbedingt einwandfrei und nicht beschädigt sein. Lebensmittel in beschädigten oder aufgeblähten Verpackungen sind zu meiden. Wichtig: auf das Haltbarkeitsdatum achten. Vor dem Verzehr sollte Geruch und Aussehen der Ware überprüft werden.
Quelle: LAVES