Fleisch essen – So klappt es nachhaltig

Fleischeintopf
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Die Fleischerzeugung ist aufwendig, energieintensiv und verbraucht viele Ressourcen. Es ist sinnvoll, so viele Teile des Tiers wie möglich zu nutzen und sein Konsumverhalten im Ganzen zu überdenken.

Die traditionelle Fertigkeit der Ganztiernutzung ist hierzulande im Laufe der letzten Jahrzehnte fast vollständig verloren gegangen. Wurden früher selbstverständlich alle Teile des Tiers inklusive der Innereien für die Ernährung genutzt, wollen Verbraucher heute meist nur noch die sogenannten Edelteile wie Filet oder Kotelett. Aber was passiert mit dem Rest von Schwein, Rind und Huhn? Das meiste kommt in die Wurst oder ins Tierfutter, wird in andere Länder exportiert oder landet im schlimmsten Fall in der Mülltonne.

Früher Delikatessen, heute fast vergessen

Zunge, Herz, Magen – all das wird in anderen Erdteilen gerne verzehrt und galt auch hierzulande früher als Delikatesse. Durch einen Wandel der Esskultur nach dem Zweiten Weltkrieg sind Innereien und Co. dann – abgestempelt als „Arme-Leute-Essen“ – fast vollständig von unseren Tellern verschwunden. Mittlerweile kann man bei der „Nutzung ganzer Tiere“ von einem kleinen Trend sprechen, bieten doch immer mehr Restaurants wieder die guten „alten“ Rezepte an. Auch einige Kochsendungen beschäftigen sich wieder mit traditionellen Gerichten.

Altbewährtes wird zum neuen Trend

„From nose to tail“ („Von Schnauze bis Schwanz“) ist ein spezieller Ernährungstrend oder eine Art des Kochens. Das meint, möglichst alle Teile eines geschlachteten Tiers zu verarbeiten – dies sei eine Frage des Respekts, so Sternekoch und Begründer der Philosophie Fergus Henderson. Mit dem ganzheitlichen Ansatz ist die Nose-to-Tail-Küche ein Gegenentwurf zu der immensen Lebensmittelverschwendung der westlichen Welt.

Eine weitere Idee ist der Online-Kauf von Fleisch durch das sogenannte Crowdbutching. Bei diesem Prinzip kauft der Verbraucher Anteile an einem Tier. Erst wenn es komplett verkauft ist, wird das Tier geschlachtet. Bei diesem „Totalverkauf“ wird kein Fleisch unnötig produziert und am Ende weggeworfen.

Nachhaltiger Fleischkonsum – so kann es gehen

Es gibt einige Möglichkeiten, beim Thema Fleisch nachhaltigere Wege zu beschreiten.

Generell sollte Fleisch nur in Maßen genossen werden. Die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) lautet 300 bis 600 Gramm Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren pro Woche. Außerdem rät sie, weißes Fleisch von Geflügel vor rotem (Rind, Schaf, Schwein) zu bevorzugen.

Neben dem Klima- spielt dabei auch der Gesundheitsaspekt eine Rolle. Wenn Fleisch gegessen wird, sollte man auf hochwertige Qualität (am besten Bio) achten. Kauft man ab und zu ein „gutes“ Stück, ist dies darüber hinaus auf Dauer preislich günstiger als häufig billiges Fleisch zu essen.

Für die Zubereitung leckerer Gerichte eignen sich grundsätzlich fast alle Teile des Schlachtkörpers. Im Internet und in speziellen Kochbüchern findet man Anleitungen, um – im wahrsten Sinne des Wortes – das Ganze zu verarbeiten.

Wie wäre es mal mit Regionalspezialitäten wie „Fränkische Schnickerli“ (aus Kuheuter), „Saure Kutteln“ (aus dem Pansen), Pfälzer Saumagen, Ochsenschwanzsuppe oder Hühnersuppe aus Karkasse – klingt gewöhnungsbedürftig, aber ein Versuch lohnt sich, vielleicht kommt man auf einen ganz neuen Geschmack.

Autorin: Isabel Lück

Quelle: Landeszentrum für Ernährung an der Landesanstalt für Landwirtschaft, Ernährung und Ländlichen Raum (LEL) www.landeszentrum-bw.de

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