IGF: Forschungsteam verbessert Schlüsseltechnologie für die Herstellung pflanzenbasierter Alternativen zu Fleischprodukten

Vom Nischenprodukt zum Zukunftstrend.

Noch vor einigen Jahren fristeten Tofu-Wiener, Erbsen-Patties oder Soja-Schnitzel ein Nischendasein. Inzwischen sind sie im Kühlschrank vieler Menschen angekommen: Im ersten Quartal 2020 stieg der Absatz auf rund 20.000 Tonnen, das entspricht einem Anstieg um 37 Prozent gegenüber dem Vorjahresquartal.

Ethische, gesundheitliche und ökologische Gründe sprechen für viele Verbraucherinnen und Verbraucher für den Konsum der pflanzenbasierten Alternativen zum Fleisch. Doch der Veggie-Boom konnte erst an Fahrt aufnehmen, seitdem die Qualität stimmt und die Produkte nicht mehr etwas versprechen, was sie nicht halten können – vor allem die Strukur und die Konsistenz vieler Produkte war bis vor wenigen Jahren nicht wirklich überzeugend: Der typische Biss der fleischbasierten Vorbilder fehlte.

Dies zu ändern, war das Ziel eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) koordiniert wurde. Drei Wissenschaftlerteams der Technischen Universität Berlin, des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) haben gemeinsam daran geforscht. Mit großem Erfolg!

Unterstützt und begleitet wurde das 2018 abgeschlossene Projekt von einem Ausschuss aus 21 Unternehmen, darunter 12 kleinen und mittelständischen Unternehmen sowie drei Branchenverbänden.

Dass auch junge Unternehmen von Industrieller Gemeinschaftsforschung profitieren, bestätigt Dr. Achim Knoch, Head of R&D/Quality bei der Like Meat GmbH in Düsseldorf, die 2013 gegründet wurde und auf das Know-How aus der Forschung setzt: „Die Ergebnisse des IGF-Projekts haben dazu beigetragen, dass wir heute mit weniger Verlusten und effektiver Produkte von hoher Qualität herstellen können.“

Durch die gezielte Variation von Rezeptur und Bearbeitungsparametern gelingt es inzwischen vielen Unternehmen kontinuierlich besser, die Struktur von Produkten aus Pflanzenproteinen noch genauer an die von unterschiedlichen Fleischarten anzugleichen und damit den Erwartungen von Verbraucherinnen und Verbrauchern zu entsprechen. Sie leisten damit einen Beitrag zur Erhöhung des Anteils an pflanzlichem Protein in der Ernährung der Bevölkerung.

Der entwickelte Modellierungsansatz wurde nach Abschluss des IGF-Projektes vertieft – im Rahmen eines Kooperationsprojektes des Zentralen Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM), das ebenso wie die Industrielle Gemeinschaftsforschung von Bundesministerium für Wirtschaft und Energie gefördert wird.

Forschungsstellen:

IGF-Projekt des FEI:
AiF 18727 N „Aufklärung der Texturierungsmechanismen bei der Nassextrusion von Soja- und Erbsenprotein unter besonderer Berücksichtigung biothermofluiddynamischer und proteinchemischer Aspekte auf Basis experimenteller und numerischer Untersuchungen“

Best-Practice-Bericht mit weiteren Fotos:
„Vom Nischenprodukt zum Zukunftstrend dank IGF“

Pressekontakt:
Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI)
Daniela Kinkel
Tel. +49 228 3079699-2
E-Mail: kinkel@fei-bonn.de

Quelle: Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI)

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