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Do-it-yourself Hefe – Birgt die eigene Hefeherstellung ein Gefahrenpotential?

Sensorische und mikrobiologische Untersuchung selbst hergestellter Hefewässer.

Während der Corona-Zeit kann es immer wieder zu Hamsterkäufen und leeren Heferegalen kommen. Abhilfe sollen laut Internet und diverser Zeitungsartikel selbst hergestellte Hefewässer schaffen. Ob der Do-it-yourself Ansatz funktioniert und wie dieser aus gesundheitlicher Sicht zu bewerten ist, hat das CVUA Karlsruhe in einer Versuchsreihe untersucht. Das Ergebnis ist ernüchternd, in fast allen Hefewässern waren hohe Zahlen an Verderbniserregern nachweisbar und die zum Backen nötige Höhe an Hefen konnte nicht immer erreicht werden. Das CVUA Karlsruhe empfiehlt daher auf selbstgemachte Hefe zu verzichten.

Hintergrund

Hefen sind einzellige Pilze, die in der Umwelt allgegenwärtig sind. Ihre Fähigkeit, unter Gasbildung Zucker zu Alkohol abzubauen, machte man sich schon vor langer Zeit zunutze, zum Beispiel um Bier herzustellen. Mit der Zeit wurden Hefestämme an die jeweilige industrielle Anwendung angepasst und entsprechende Kulturhefen als Reinkulturen gezüchtet. Unerwünschte Hefen werden als Wildhefen bezeichnet. Zum Züchten von zum Backen geeigneter Hefe (im Allgemeinen handelt es sich dabei um Saccharomyces cerevisiae) wird in einschlägigen Rezepten meist Folgendes empfohlen:

Zutaten in ein verschließbares Gefäß (Flasche oder ähnliches) füllen; schütteln, bis sich der Zucker gelöst hat und bei Raumtemperatur bis zu acht Tage stehen lassen. Die Flasche soll jeden Tag zweimal geschüttelt und entlüftet werden. Als Gründe dafür gelten die Vermeidung von Schimmelbildung und die Aktivierung der Hefe.

Das selbst hergestellte Hefewasser, das laut Anleitung vergoren, aber trotzdem lecker riechen sollte, kann dann zum Backen dienen. Es ersetzt gleichzeitig die Flüssigkeit in den Rezepten. Da die Triebkraft schwächer ist als bei Hefe aus dem Supermarkt, haben die Teige eine längere Gehzeit. Diese „ganz natürliche Methode“ soll zudem für eine bessere Verträglichkeit der damit hergestellten Backwaren sorgen. Das Hefewasser soll über mehrere Monate im Kühlschrank lagerfähig sein.

Um die Wartezeit zu verkürzen, wird auch Folgendes empfohlen:

Zutaten in ein Gefäß füllen, verschließen und kräftig schütteln, bis Zucker und Mehl gelöst sind. Über Nacht stehen lassen. Dieser Ansatz kann dann zum Backen verwendet werden. Auch hier ergibt sich eine längere Gehzeit des Teiges.

Vollständiger Beitrag

Quelle: CVUA Karlsruhe