Käse ohne Milch? Alternativen zu Mozzarella, Frischkäse und Parmesan

Mozzarella
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Vielen Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren möchten, fällt der Verzicht auf Käse besonders schwer.

Denn Käse ist nicht nur ein leckerer Brotbelag, sondern auch erste Wahl zum Überbacken von Pizza, Auflauf und Pasta. Aber auch ohne Kuhmilch lassen sich Alternativen zu Mozzarella, Frischkäse und Parmesan zubereiten.

Häufig werden für milchfreien Käseersatz Cashewkerne, Mandeln oder Soja verwendet. Cashewkerne eignen sich aufgrund ihres mild-nussigen Geschmacks. Wenn sie mindestens zwei Stunden oder über Nacht eingeweicht werden, lassen sie sich cremig mixen und zu Mozzarella-ähnlichen Bällchen verarbeiten. Hinzu kommen Sojajoghurt, etwas Salz, Zitronensaft und Tapiokastärke. Mit etwas Agar-Agar wird die Konsistenz fester. Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird.

Aus geschälten Mandeln lässt sich eine Art Frischkäse zubereiten, der auch Nicht-Veganer überzeugen kann. Sie werden in heißem Wasser wenige Minuten weichgekocht und mit Zitronensaft, Mandeldrink, etwas Rapsöl und Hefeflocken püriert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gekühlt in einem verschlossenen Glas aufbewahren. Für „Mandel-Parmesan“ werden die Mandeln gehackt und in der Pfanne angeröstet. Mit Semmelbröseln und Hefeflocken im Mixer fein vermahlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das schmeckt zu italienischer Pasta, Risotto und Gnocchi.

Aus Tofu lässt sich ohne großen Aufwand ein Feta-ähnlicher Käseersatz zubereiten. Natur-Tofu trocken tupfen und in grobe Würfel schneiden. Für die Marinade wird Olivenöl mit mediterranen Kräutern wie Oregano, Thymian und Basilikum, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengt. Würziger wird es mit Hefeflocken, Misopaste, Chiliflocken, einem Schuss Sojasoße oder Sauerkrautsaft. In ein Glas geben und gut verschlossen ein bis drei Tage ziehen lassen.

Für Pizza, Lasagne, Gratin und Auflauf ist ein Hefeschmelz ideal, der ähnlich wie eine Mehlschwitze zubereitet wird. In einem großen Topf Margarine schmelzen, mit Mehl anschwitzen, mit Wasser ablöschen und für die nötige Würze Hefeflocken, Senf, Salz und Pfeffer hinzugeben. Etwas Kurkumapulver sorgt für eine gelbliche Farbe.

Quelle: Heike Kreutz, BZfE

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