Während heißgebrühter Kaffee ein im Hinblick auf die mikrobielle Sicherheit unbedenkliches Lebensmittel darstellt, bietet Cold Brew Kaffee aufgrund seiner Herstellungsweise gute Wachstumsbedingungen für Verderbniserreger und verschiedene pathogene Keime.
Ob von Cold Brew Kaffee eine mikrobielle Gefahr für den Verbraucher ausgeht, wurde in einer aktuellen Probenserie untersucht. Die gute Nachricht: es wurde nur in wenigen Proben eine mikrobielle Belastung festgestellt. Allerdings ist eine sorgfältige Hygiene bei der Herstellung erforderlich.
Cold Brew Kaffee ist ein aufkommender Trend in der Welt des Kaffees. Von Kaffeekonsumenten wird dieser als qualitativ hochwertiges Produkt mit besonderem Aromaprofil angesehen. Das Produkt ist ein Novum auf dem Markt; daher fehlen international anerkannte Standards und Definitionen darüber, was Cold Brew Kaffee ist und unter welchen Bedingungen er hergestellt wird [1]. Typischerweise bezeichnet „Cold Brew“ die mehrstündige Extraktion von gemahlenem Röstkaffee mit Wasser bei niedrigeren Temperaturen als der Körpertemperatur (normalerweise bei 8 °C oder Raumtemperatur; siehe auch unsere Empfehlung zur Herstellung weiter unten) [2].
Die Schwierigkeit bei der Herstellung des Cold Brew Kaffees besteht darin, das Extraktionsverfahren an die variablen Eigenschaften des Kaffees anzupassen. So beeinflusst der Verarbeitungszustand der Kaffeebohnen wie der Röst- und Mahlgrad das Extraktionsverhalten. Auch die Menge an eingesetztem Röstkaffee, die Temperatur und Härte des Wassers sowie die Extraktionsmethode und -dauer haben einen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Cold Brew Kaffees [2; 3].
Quelle: CVUA Karlsruhe