Die Ackerbohne (Vicia faba L.) hat nicht gerade das beste Image, wenn man sich so ihre Zweitnamen anschaut: Saubohne, Schweinsbohne, Pferde-, Viehbohne.
Die Namen lassen es erahnen, dass die Ackerbohne in erster Linie ein gutes Futter für unsere Nutztiere ist. Sie wird allerdings zunehmend interessant als pflanzliche Proteinquelle für die menschliche Ernährung. Heimische Hülsenfrüchte weisen hohe Proteingehalte und ein ausgewogenes Aminosäureprofil auf. Bislang bestehen Proteinkonzentrate hauptsächlich aus Erbsen und Lupinen.
Die zunehmende Nachfrage an alternativen pflanzlichen Proteinquellen sowie die Eiweißpflanzenstrategie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft lassen nun auch die Ackerbohne verstärkt in den Fokus der Forschung rücken. Insbesondere der hohe Proteingehalt der Samen (circa 30 Prozent) und die guten Anbaumöglichkeiten in Deutschland machen Ackerbohnen attraktiv im Hinblick auf ihre Anwendung als funktionelle Zutat in Lebensmitteln.
Die Ackerbohne muss als Lebensmittel jedoch erst noch nutzbar gemacht werden. Neben dem für Leguminosen typischen grasigen und bohnigen Aromaeindruck, weist die Ackerbohne zudem verschiedene antinutritive Inhaltsstoffe auf. Dazu gehören die Glucoside Vicin und Convicin sowie Tannine oder Phytinsäuren. Vicin und Convicin sind relativ hitzestabil und werden erst durch langes Einweichen und Erhitzen inaktiviert. Bei Menschen mit einem genetisch bedingten Mangel eines bestimmten Enzyms käme es zu Favismus, auch Bohnenkrankheit genannt, die in schweren Fällen zu einer bedrohlichen Anämie führen kann.
Im Rahmen des Forschungsprojektes „QualiFabaBean“ hat das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV Ackerbohnenmehle und -konzentrate entwickelt, die sich als Lebensmittelzutat beispielsweise in glutenfreien und weizenbasierten Backwaren, Fleischalternativen oder Emulsionen eignen. Die im Pilotmaßstab gewonnenen Erkenntnisse sollen neue Einsatzgebiete in der Lebensmittelindustrie aufgezeigt. … Weitere Informationen
Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de