Herstellung und Eigenschaften von Hefeflocken und Hefeextrakt

Backhefe
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In der veganen und vegetarischen Küche sind Hefeflocken und Hefeextrakt eine beliebte Zutat.

Sie geben Speisen eine intensive Würze und sind auch in vielen Fertigprodukten enthalten. Aber was ist das Besondere dieser Hefeprodukte und wie unterscheiden sie sich?

Für Hefeflocken werden Hefepilze, in der Regel Back- und Bierhefe (Saccharomyces cerevisae), auf Melasse oder Getreide gezüchtet. Dabei entsteht eine flüssige Hefe, die auf Walzen gesprüht, getrocknet und zu groben Flocken vermahlen wird. Durch das Trocknen werden die Hefen inaktiviert und sind nicht mehr gärfähig. Im Gegensatz dazu ist Trockenhefe ein Backtriebmittel für Brot und Kuchenteige, das aktive Hefepilze enthält.

Hefeflocken haben ein mild-würziges Aroma, das den Geschmack vieler Speisen abrunden kann. Sie werden zur Herstellung von veganen Brotaufstrichen und Käsesoßen, aber auch zum Binden von Suppen und Soßen oder als Ersatz für Gratinkäse verwendet. Hefeflocken sind reich an Eiweiß, einigen B-Vitaminen (nicht aber Vitamin B12), Eisen und Mineralstoffen wie Kalium und Kalzium. Allerdings können die Nährwerte je nach Hersteller schwanken, und es werden in der Regel nur geringe Mengen dieser Mineralstoffe aufgenommen.

Hefeextrakt ist ein pastenartiges Eiweißkonzentrat, das viel intensiver als Hefeflocken schmeckt. Es hat ein fleischähnliches Aroma und wird zum Beispiel als Zutat für Instantbrühen und Snacks verwendet. Im Gegensatz zur Nährhefe wird Hefeextrakt durch Fermentation gewonnen. Besonders schonend ist die sogenannte Autolyse, bei der die Zellwände bei Temperaturen von 50 Grad Celsius durch hefeeigene Enzyme aufgebrochen und Inhaltsstoffe wie Eiweiße und Glutaminsäure freigesetzt werden. Bei der Hydrolyse setzt man fremde Enzyme und Salzsäure ein, um möglichst hohe Konzentrationen von Glutaminsäure und verschiedene Geschmacksrichtungen zu erreichen.

Glutaminsäure ist eine Aminosäure und in fast allen eiweißreichen Lebensmitteln enthalten. Sie erzeugt einen eigenen Geschmack, der als „umami“ bezeichnet wird. Umami kommt aus dem Japanischen und kann mit „wohlschmeckend“ übersetzt werden. Die Salze der Glutaminsäure wie Natriumglutamat (E 621) werden auch künstlich hergestellt und als geschmacksverstärkende Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Bei einzelnen Personen können nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen Überempfindlichkeitsreaktionen auftreten – etwa ein Hitzegefühl oder ein Kribbeln im Halsbereich.

Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de

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