Viele genießen zum Spargel eine feine Sauce Hollandaise. Von der Soße gibt es zahlreiche Varianten – ob klassisch mit Butter und Ei, fettarm mit Joghurt oder vegan.
Traditionell besteht eine Sauce Hollandaise im Wesentlichen aus Butter, Eigelb und Weißwein. Die Zubereitung ist nicht schwierig, erfordert aber etwas Fingerspitzengefühl: Zunächst Eigelb mit etwas Weißwein und Wasser verrühren und über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen. Das Wasserbad darf nicht kochen, da bei zu hohen Temperaturen das Eigelb gerinnt. Nach und nach die zuvor zerlassene Butter vorsichtig unterrühren, bis eine cremige Soße entstanden ist. Ist sie zu dickflüssig, gibt man etwas heißes Spargelwasser hinzu.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. In vielen Rezepten wird statt Wein Weißweinessig oder Zitronensaft verwendet. Manche bereiten die Sauce Hollandaise auch in einer Pfanne zu, indem sie die feste Butter, Eigelb, Zitronensaft und alle Gewürze langsam unter ständigem Rühren erhitzen.
Wer Fett und Kalorien sparen möchte, verrührt das Eigelb über dem Wasserbad mit Gemüsebrühe und etwas Senf. Anschließend unter ständigem Rühren ein bis zwei Esslöffel geschmolzene Joghurtbutter und zimmerwarmen fettarmen Joghurt hinzugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verfeinern. Je nach Geschmack kommen noch fein gehackte Frühlingszwiebeln oder frische Kräuter wie Petersilie, Estragon und Schnittlauch hinzu.
Auch eine vegane Sauce Hollandaise passt sehr gut zum Spargel. Die Basis ist ein Gemüsefond, der sich zum Beispiel aus Spargelresten zubereiten lässt. Für die Mehlschwitze wird Pflanzenmargarine in einem Topf geschmolzen. Unter Rühren einen gehäuften Esslöffel Mehl hinzugeben und mit einem Schuss Weißweinessig und Sojasahne ablöschen. Den Gemüsefond hinzugeben und solange bei geringer Hitze köcheln, bis eine sämige Soße entstanden ist.
Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, Salz, Senf, Hefeflocken und Zitronensaft. Etwas Kurkuma sorgt für eine schöne gelbe Farbe. Übrigens schmeckt eine Sauce Hollandaise auch zu anderem Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, Möhren und Kohlrabi.
Heike Kreutz, www.bzfe.de