Wie und warum ein Bio-Koch alle Teile von Gemüse und Tier verwertet

Ganz oder gar nicht: Nose-to-Tail und Leaf-to-Root.

Eine Mousse aus Schweinezunge oder eingelegte Kohlrabistiele – das klingt für die meisten Menschen gewöhnungsbedürftig. Sollte es aber nicht, findet Bio-Spitzenkoch und Bioland-Partner Simon Tress. In seinen Gerichten verwertet er alle Produkte in Gänze – vom Blatt bis zur Wurzel, von der Nase bis zum Schwanz.

Für manche ist Simon Tress ein Vorbild, andere werfen ihm vor, polarisieren zu wollen. Für ihn selbst ist das, was er da tut, einfach normal. „Meine Familie arbeitet schon seit 71 Jahren ökologisch. Da ist doch klar, dass man den nächsten Schritt geht“, sagt er. Der nächste Schritt, das ist nicht nur der Grundsatz, alle Bio-Produkte für seine Gerichte aus einem Umkreis von maximal 25 Kilometern zu beziehen oder die Etablierung eines CO2-Menüs. Es ist eben auch der klare Anspruch, alle verwertbaren Teile von Gemüse und Tieren zu nutzen.

„Nicht wir machen den Teller, sondern die Natur“, sagt Tress, der zugleich Bioland- und Demeter-Partner ist. In seiner Küche landet nur, was gerade verfügbar ist – und das wird dann vollständig ausgekostet. So zum Beispiel bei Kohlrabi: Aus den Blättern werden Chips, die Stiele werden dünn aufgeschnitten und roh mariniert, aus der Schale stellt Simon ein geschmackintensives Pulver her, das er als besonderen Kick über die fertige Speise streuen kann, und das eigentliche Fruchtfleisch wird fermentiert. Eine Knolle – etliche Möglichkeiten.

Tress ist selbst auf dem Bauernhof großgeworden. Und was man heute als Food-Trends mit „Nose-to-Tail“ oder „Leaf-to-Root“ bezeichnet, war dort einfach Alltag. Die Familie verwertete alles, was das jeweilige Produkt hergab – nicht nur, weil es ökologisch sinnvoll ist, sondern auch aus reiner Wirtschaftlichkeit. Aus dem klassischen Bauernhof ist inzwischen ein Bio-Unternehmen geworden. Gemeinsam betreibt die Familie Tress ein Bio-Hotel, vier Bio-Restaurants und stellt zusätzlich Fertigprodukte in Bio-Qualität her. Überall setzt sich das fort, was Simon und seine drei Brüder in ihrer Kindheit auf dem Bauernhof gelernt haben.

Oft wird gesagt, dass bio zu teuer sei – auch in der Gastronomie. Simon Tress sieht das anders und beweist mit seinem Ansatz das Gegenteil. Denn der Einsatz regionaler und saisonaler Lebensmittel im Ganzen sowie der Fokus auf Gemüse statt auf Fleisch machen sein Konzept rentabel. Er findet: „Nachhaltigkeit darf keine Bürde sein. Man muss sich selbst fordern und aufs Produkt konzentrieren.“ Wenn sich mehr Hobby- und Profi-Köch*innen für „Nose-to-Tail“ und „Leaf-to-Root“ begeistern, könnten diese nachhaltigen Geschmackserlebnisse für viele weitere Menschen zur Normalität werden.

Bioland wird 50!

Bioland feiert in diesem Jahr 50. Geburtstag. In Presseterminen, bei Hofbesuchen und mit vielen Jubiläumsaktionen erzählen wir entlang unserer Historie, woher Bioland kommt und wofür der Verband heute steht. Was 1971 mit einer Idee von 12 Frauen und Männern begann, hat sich zu Deutschlands größtem Bio-Anbauverband mit rund 10.000 Unternehmen aus Erzeugung, Herstellung und Handel entwickelt. Die Bioland-Betriebe wirtschaften entlang der gesamten Wertschöpfungskette nach strengen Bioland-Vorgaben. Gemeinsam bilden sie eine Wertegemeinschaft zum Wohl von Mensch und Umwelt und setzen sich auf vielen Ebenen für die Anliegen des Ökolandbaus und den Erhalt unserer Lebensgrundlagen ein.

Alle aktuellen Informationen zum Jubiläum stehen auf www.bioland.de/geburtstag zur Verfügung und dürfen gerne zur weiteren Veröffentlichung verwendet werden.

Quelle: Bioland

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