Das „Fleisch des Waldes“: Wildpilze in diesem Jahr recht früh

Steinpilz
Foto: Alexander Schimmeck auf Unsplash

Für den Beginn der Pilzsaison gibt es kein präzises Datum. Je nach Wetterlage und Region beginnt sie mal früher oder später.

In diesem Jahr gebe es nicht nur mehr Pilze als in den vergangenen drei Jahren, die Saison sei auch außergewöhnlich früh gestartet, wie Dr. Wolfgang Prüfert von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) kürzlich in einem Interview mit dem Südwestrundfunk (SWR) erklärte. Dies liege daran, dass es im Frühsommer deutlich mehr geregnet habe als in den Vorjahren. So könne man beispielsweise jetzt schon einen der begehrtesten Pilze, den Sommersteinpilz, in Rheinhessen finden. Normalerweise beginne die Saison erst einige Wochen später. Auch der Klimawandel beeinflusse das Pilzwachstum, so der Pilzsachverständige. In den vergangenen Jahren seien in hiesigen Gefilden deutlich mehr Pilz-Arten hinzugekommen, die sonst weiter südlich wachsen.

Selbstverständlich darf man nur die Pilze sammeln, die man sicher erkennt. Dazu gehört schlicht und einfach ein gewisses Grundwissen. Apps zur Bestimmung von Speisepilzen können durchaus hilfreich sein. Dennoch warnt die DGfM davor, sich bei der Bestimmung von Speisepilzen blind darauf zu verlassen. Erkennungsprogramme erfordern wie Bücher ein gewisses Maß an Erfahrung bei der Pilzbestimmung. Bei den geringsten Zweifeln oder mangelnden Kenntnissen sollte das Sammelgut einem qualifizierten Pilzsachverständigen oder Pilzberater zur Bestimmung vorgelegt werden.

Apropos sammeln: „In geringen Mengen für den persönlichen Bedarf“, das ist der gemeinsame Nenner verschiedener bundes- und landesrechtlicher Bestimmungen. So besagt das Bundesnaturschutzgesetz (BNatSchG), dass jeder wild lebende Pilze pfleglich entnehmen und sich aneignen darf. In geringen Mengen zum eigenen Verbrauch, sagt die Bundesartenschutzverordnung (BArtSchV). Gleich oder ähnlich lautende Beschränkungen finden sich auch in den Naturschutz- beziehungsweise Waldgesetzen der einzelnen Bundesländer. Fest steht, dass darunter eine solche Menge zu verstehen ist, die pro Person pro Mahlzeit verspeist werden kann. Das sind in der Regel Mengen von 500 Gramm bis zu zwei Kilogramm. Darüber hinaus bedarf es eines Pilzsammelscheines. Für einige Pilze gibt es allerdings auch ein absolutes Sammelverbot.

„Pilze sind das Fleisch des Waldes“ – ein bei Pilzsammlern beliebter und in zahllosen Kochbüchern gern zitierter Slogan bezüglich des Nährwerts und der Schmackhaftigkeit von Pilzen. Die Zusammensetzung von Pilzen ist in etwa mit der von Gemüse vergleichbar, wenn man Hülsenfrüchte einmal außen vor lässt. Hauptbestandteil ist Wasser, der Energiegehalt ist entsprechend gering; der durchschnittliche Proteingehalt liegt bei zwei bis vier Prozent, bei den Mineralstoffen und Vitaminen gibt es keinen Ausreißer nach oben. Der Ballaststoffgehalt ist je nach Pilz unterschiedlich, beim Steinpilz zum Beispiel, liegt er bei sechs Gramm, was im Vergleich zu Gemüse schon viel ist. Es handelt sich hierbei hauptsächlich um Chitin, der „Baustoff“, der auch im Außenskelett von Insekten und Krebstieren vorkommt.

Die besondere Bedeutung der Pilze liegt eher in ihren geschmacklichen Eigenschaften, die sie vorwiegend beim Erhitzen entfalten. Die natürlicherweise enthaltene Glutaminsäure (beziehungsweise ihre Salze, die Glutamate) wirkt gewissermaßen als Geschmacksverstärker mit dem eigenen Geschmackserlebnis Umami.

Ohnehin sind Pilze in der Küche ein „Spiel ohne Grenzen“, so vielseitig sind die Verwendungsmöglichkeiten. Und, bei entsprechender Zubereitung führen Pilze sogar Fleischesser hinters Licht: Der panierte und gebratene Schirm des Parasols soll schon mal als Wiener Schnitzel durchgegangen sein. Der Riesenchampignon ist ein hervorragender Bratling für Veggie-Burger, der Austernseitling hat nicht umsonst den Zweitnamen „Kalbfleischpilz“ und last but not least gibt es mittlerweile Gyros, Würste und Bratstreifen mit dem Aussehen und der Konsistenz von Fleisch auf Pilzbasis. – Zumindest geschmacklich, also doch (ein wenig) Fleisch des Waldes.

Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

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