Salz und Acrylamid in eingelegten Oliven

Eingelegte Oliven werden gerne für Salate, als Antipasti, Grillbeilage oder auch als Pizzabelag verwendet. Durch das Einlegen werden die Oliven haltbar und können das ganze Jahr über gekauft werden. In den Jahren 2019, 2020 und 2021 hat das CVUA Stuttgart 41 Proben eingelegte Oliven auf ihren Salzgehalt und 74 Proben auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. Dabei waren deutliche Unterschiede im Salz- und Acrylamidgehalt zu erkennen. Daher lohnt sich der Blick auf das Etikett.

Kleine Warenkunde – Die Herstellung eingelegter Oliven

Die Früchte des Olivenbaums (Olea europaea) schmecken extrem bitter und können daher nicht roh verzehrt werden. Deshalb sind nur verarbeitete und mit verschiedenen Verfahren haltbar gemachte Oliven bei uns im Handel. Die enthaltenen Bitterstoffe werden durch verschiedene Verfahren entfernt, z. B. durch Einlegen in Salzlake oder Behandlung mit verdünnter Natronlauge. Die entbitterten Oliven können anschließend in Öl eingelegt, mit Kräutern mariniert oder einfach in Salzlake verpackt werden. Auch sind Varianten mit verschiedenen Füllungen wie z. B. Mandeln, Paprika oder Frischkäse im Handel.

Auf dem Markt sind neben unreif geernteten grünen und voll ausgereiften schwarzen Oliven auch die „geschwärzten“ Oliven vertreten. Letztere erhalten ihre dunkle Farbe nicht durch natürliche Reifung am Olivenbaum, sondern durch einen absichtlich herbeigeführten Oxidationsprozess im Verlauf der Entbitterung. Die Färbung muss durch den Zusatz von Eisensalzen wie z. B. Eisen(II)lactat E 585 oder Eisen(II)gluconat E 579 stabilisiert werden, da die dunkle Farbe sonst während der Lagerung verblassen würde. Die Verwendung dieser Zusatzstoffe muss im Zu-tatenverzeichnis z. B. durch die Angabe „Stabilisator: Eisen(II)lactat bzw. E 585“ oder den Hinweis „geschwärzt“ bei offen abgegebenen Oliven kenntlich gemacht werden.

Insgesamt dürfen in den Oliven maximal 150 mg/kg an natürlichem und zugesetztem Eisen enthalten sein. Die so behandelten geschwärzten Oliven weisen meistens eine tief schwarze Färbung auf, während natürlich schwarze Oliven eher von dunkelbrauner bis braun-violetter Färbung sind (siehe Abbildung 1).

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Quelle: CVUA Stuttgart