Im Spätsommer ist Erntezeit und die Auswahl an regionalem Gemüse besonders groß. Wer seine Garten-Schätze konservieren möchte, kann sie in Essig oder Öl einlegen.
Wie wäre es mit „Mixed Pickles“ aus dem eigenen Garten? Vor allem feste Gemüsearten wie Gurke, rote Zwiebel, Möhre, Rote Bete, Radieschen oder Kürbis lassen sich prima in Essig einlegen. Auch Blumenkohl, grüne Bohnen, Maiskölbchen und Zucchini sind gut geeignet. Man kann einzelne Gemüse konservieren, aber auch verschiedenes Gemüse je nach Geschmack kombinieren. Als Gefäße sind Einmach- oder Schraubgläser ideal, die zuvor für zehn Minuten in sprudelnd kochendes Wasser gelegt werden. Mit einer Zange entnehmen und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.
Für den sauren Sud wird ein Essig mit einem Säuregehalt von mindestens fünf Prozent im Verhältnis von 2:1 mit Wasser gemischt, Zucker und Salz hinzugefügt und in einem Topf zum Kochen gebracht. Hinzu kommen Gewürze wie schwarze Pfefferkörner, Senfkörner, Fenchelsamen, Wacholder, Lorbeer und mediterrane Kräuter. Exotischer wird es mit Ingwer, Chili und Koriander.
Verwenden Sie nur einwandfreies, frisches Gemüse. Je nach Rezept wird es in Würfel oder Streifen geschnitten, blanchiert oder gargekocht. In die vorbereiteten Gläser füllen und mit dem heißen Sud übergießen, sodass alles vollständig bedeckt ist. Die Gläser verschließen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. In einer Zucker-Essig-Lösung eingelegtes Gemüse ist an einem kühlen, dunklen Ort mehrere Monate haltbar. Das Eingelegte schmeckt noch besser, wenn es einige Wochen durchzieht. Einmal angebrochen, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden.
In der mediterranen Küche wird Gemüse gerne in Öl konserviert und als Antipasti gegessen. Das gelingt etwa mit Tomaten, Paprika und Auberginen, die zuvor gegart und in Essig mariniert oder eingesalzen werden. Erst dann werden das Sommergemüse und verschiedene Kräuter mit Olivenöl oder Rapsöl begossen. Die eingelegten Köstlichkeiten schmecken pur, als Beilage und zu Baguette mit einem grünen Salat. Die Gläser können auch ein persönliches Mitbringsel aus der Küche sein.
Heike Kreutz, www.bzfe.de