Am 16. Oktober ist Tag des Rohmilchkäses

Hintergrundinformationen vom Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen.

Am 16. Oktober findet zum siebten Mal der «International Raw Milk Cheese Appreciation Day» statt. Ein Tag der ins Leben gerufen wurde, um Verbrauchern den Geschmack und die Qualität des Rohmilchkäses näher zu bringen.

Walo von Mühlenen, Foto: Carmelo Bongiorno 

«Oft wird Rohmilchkäse im Zusammenhang mit Schwangeren erwähnt, die in der Schwangerschaft keine Rohmilch verzehren sollen», so Walo von Mühlenen, der schon in fünfter Generation Rohmilchkäse affiniert.

«Dabei entsteht der völlig falsche Eindruck, dass Rohmilchkäse ungesund sein könnte. Dabei ist genau das Gegenteil der Fall. Rohmilchkäse hat viele positive Eigenschaften. Wer sicher sein möchte, wirklich hochwertigen und gesunden Käse zu kaufen, sollte sich an so genannten Blumenwiesen-Käse halten», so von Mühlenen.

Der Grund: Je nach Land unterscheiden sich die Regeln für Rohmilchkäse beträchtlich. In der Schweiz muss zum Beispiel nur ein kleiner Teil der Milch unbehandelt sein.

Was bedeutet behandelte Milch?

Heutzutage wird der größte Teil der Milch von Kühen produziert, die Silo-Gras bekommen. Silo-Gras ist vergorenes Gras, leicht zu lagern und gut zu transportieren. Diese Art von Futter hat einen negativen Einfluss auf den Geschmack der Milch, sie schmeckt dann nach vergorenem Gras. Unbehandelt kann diese Milch weder für Trinkmilch, Joghurt, Rahm, Butter noch Käse verwendet werden. Der unangenehme Geschmack wird durch Bakterien verursacht und diese müssen zuerst eliminiert werden. Dies kann entweder durch Lysozym oder mittels mechanischer Filter geschehen.

Lysozym ist ein Konservierungsmittel, das aus Eiweiß gewonnen wird und oft in der Käseproduktion verwendet wird. Natürlich wirkt sich Lysozym wie alle Konservierungsmittel nicht nur auf die schädlichen Bakterien aus, es bremst auch die Guten. Bei den mechanischen Methoden unterscheidet man die Baktofugation und die Microfiltration. Bei beiden Methoden werden die schädlichen Bakterien zusammen mit anderen Stoffen eliminiert, so dass die Milch sehr neutral schmeckt. Bei der Microfiltration ist die Milch fast völlig keimfrei. Käse, der aus dieser gereinigten und sterilen Milch hergestellt wird, schmeckt genauso langweilig.

Was sind die Vorteile von Rohmilch?

Ein wichtiger Aspekt ist das Aroma. Bei Rohmilch schmeckt man die Herkunft, man hat eine Vielfalt von verschiedenen Aromen, die von den Blumen und Kräutern auf den Wiesen stammen.

Die Rohmilchproduktion ist auch ökologischer, die Kühe fressen das frische Gras auf der Weide oder Heu. Eine Massenproduktion ist bei Rohmilch nicht sinnvoll. Wiesen kann man weder lagern noch transportieren und auch Heu ist viel voluminöser wie Silofutter und kann nur bedingt transportiert werden. Silogras hingeben, kann in den großen Siloballen problemlos transportiert und gelagert werden. Mit anderen Worten erst das Silofutter ermöglicht die Massentierhaltungen.

Positive Auswirkungen von Rohmilch auf die Gesundheit

Rohmilch hat aber auch positive Effekte auf unsere Gesundheit. Ich zitiere hier aus der Studie von Agroscope. Agroscope ist die Forschungsanstalt der Schweizerischen Eidgenossenschaft für Landwirtschaft.

  • Die Ernährung mit Rohmilchprodukten begünstigt die Vielfalt des Mikrobioms im Darm, stärkt das Immunsystem und schützt vor Allergien und fördert damit einen guten Gesundheitszustand.
  • Mit einer zertifizierten Rohmilchproduktion können viele wertvolle Eigenschaften der Rohmilch erhalten und zugleich die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit eingehalten werden.

Sind Rohmilch-Käse nicht gefährlich?

Nein, auch hier kann ich auf die oben genannte Studie von Agroscope verweisen.

«Die Produktion von Rohmilchkäse ist ein komplexes System und bedingt gut geschulte Fachleute, gesunde infektionsfreie Herden und strikte behördliche und privatrechtliche Kontrollen, damit diese Produkte problemlos genossen werden können.»

Beim Blumenwiesen-Käse ist dies gewährleistet, da alle Hersteller eine langjährige Ausbildung hinter sich haben und entsprechend geschult wurden.

Konkret stellen wir beim Blumenwiesen-Käse die Sicherheit durch folgende Massnahmen sicher:

  1. Beim Hartkäse wird der Käsebruch auf über 50°C während mindestens 30 min erwärmt. Danach wird durch die Milchsäure-Bakterien der PH Wert auf 5,2 gesenkt. Mit anderen Worten zuerst verbrühen wir die Bakterien und dann erhalten Sie ein Säurebad.
  2. Beim Schnittkäse wird der Käsebruch nur auf 34 – 45°C erhitzt, aus diesem Grunde wird ein Teil der Milch vor während 15 Sekunden auf 68° C erhitzt. Danach wird wie beim Hartkäse der PH auf ca. 5.2 gesenkt.

Zusätzlich werden bei jedem Produktionsschritt regelmässig Proben genommen und analysiert.

Wieso das Label Blumenwiesen-Käse?

Je nach Land und Gesetzgebung sind in Rohmilch-Käse Zusatzstoffen wie Lysozym, Natamycin etc. erlaubt. Genauso ist es erlaubt den grössten Teil der Milch mechanisch zu reinigen und zu pasteurisieren. Beim Blumenwiesen-Käse ist dies nicht erlaubt.

Ich zitiere aus dem Pflichten-Heft:

  • Beim Blumenwiesen-Käse sind keine Zusatzstoffe und Konservierungsmittel wie Antibiotika erlaubt. Dies bedeutet Blumenwiesen-Käse enthalten garantiert keinen Antibiotika wie Natamycin oder Konservierungsmittel wie Lysozym oder Phosphate.
  • Beim Blumenwiesen-Käse ist es nicht erlaubt, dass ein Teil der Milch baktofugiert, microfiltriert oder pasteurisiert wird.

Über Walo von Mühlenen

Affineur Walo von Mühlenen führt den Familienbetrieb in der fünften Generation. «Wir haben mehr internationale Preise gewonnen, als die Schweiz Berge hat.» Darunter diverse Käse-Weltmeister-Titel. Als erster Käse-Affineur weltweit hat von Mühlenen sogar einen Platz im Museum, dem historischen Museum Bern. Einen Überblick über die von Walo von Mühlenen kreierten und verfeinerten Käse-Sorten gibt es hier. In Deutschland gibt es die Käse-Spezialitäten unter anderem bei Edeka / Rewe / Galeria Kaufhof zu kaufen.

Pressekontakt und Interviewanfragen:
Caroline Monteiro
Mobil: 0171-3865317
pressesprecherin@caroline-monteiro.de

Quelle: Walo von Mühlenen

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