Stupser im Klinikbistro: ausgezeichnete Bachelorarbeit an der FH Münster über Nudging in der Gastronomie

Was, wie viel, wann, wo und mit wem wir essen, ist das Ergebnis von etwa 200 Entscheidungen, die wir täglich treffen.

Die gesündere Wahl zur leichteren machen: Fiona Abram hat sich in ihrer ausgezeichneten Bachelorarbeit am Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management der FH Münster mit dem Nudging in einem Klinikbistro befasst. (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)

Überwiegend passieren sie schnell und unbewusst, gesteuert von unmittelbaren Gefühlen und Reizen aus der Umwelt. Pommes frites oder Salat? Limonade oder Wasser? „Normale“ Brötchen oder die mit Körnern? Viele Menschen wählen immer wieder die ungesunde Option, obwohl sie sich das Gegenteil vornehmen und wissen, dass die vernünftigere Wahl eine andere wäre. Auf dem Gebiet der Ernährung ist dieses Phänomen, das in der Wissenschaft als Intentions-Verhaltens-Lücke bekannt ist, häufig zu beobachten. Ein Konzept, mit dem diese Lücke zwischen Absicht und Handeln verkleinert werden soll, ist das Nudging. Ins Deutsche übertragen wird es mit dem „Anstoßen“ oder „Anstupsen“.

Fiona Abram machte es zur Basis ihrer Bachelorarbeit an der FH Münster im Studiengang Oecotrophologie; für ihre Leistung hat sie den Hochschulpreis 2021 erhalten. „Kleine Veränderungen in der Umwelt sollen es Menschen leichter machen, die vernünftigere Wahl zu treffen. So werden sie zu der Entscheidung ‚gestupst’, die sie eigentlich beabsichtigen“, erklärt Abram. Nudging zielt dabei auf die unbewusste Steuerung des Verhaltens ab.

Das Konzept stammt aus der Verhaltensökonomie, es findet inzwischen in vielen Gebieten Anwendung, so etwa auch in der Gemeinschaftsgastronomie. In ihrer Bachelorarbeit, die Dr. Christine Kanand von der FH Münster und Prof. Dr. Mathilde Kersting vom Forschungsdepartment Kinderernährung (FKE) in Bochum betreuten, untersuchte Abram die Wirksamkeit von Nudgingmaßnahmen im Bistro der Universitätskinderklinik Bochum. Die Studie führte sie in Zusammenarbeit mit dem FKE durch, das der Klinik angegliedert ist. Sie bezog sich auf das Backwarenangebot im Bistro. Da Körnerbrötchen im Vergleich zu Weizenbrötchen als gesünder gelten, wollte die damalige Studentin herausfinden, welche Veränderungen am Verkaufspunkt den Absatz von Körnerbrötchen erkennbar steigern. Die Eingriffe sollten ohne zusätzliche Kosten und ohne großen Mehraufwand im Bistro umsetzbar sein, aber dennoch wichtige Kriterien für erfolgversprechende Nudges erfüllen.

In der ersten Intervention wurden die gesünderen Brötchen mit einer leuchtend grünen Serviette hervorgehoben. In der zweiten Maßnahme änderte sich die Platzierung, die Körnerbrötchen wurden weiter vorne präsentiert. „Die grüne Markierung erzielte keinen messbaren Erfolg. Die zweite Intervention hat einen signifikanten Anstieg ergeben, rund zehn Prozent“, so Abram. In der dritten Intervention sollte ein Aufsteller am Verkaufstresen in Kombination mit Kärtchen am Brötchenkorb über das Angebot informieren und es als Empfehlung hervorheben. Doch die Coronapandemie machte ihr einen Strich durch die Rechnung – das Klinikbistro musste noch in der zweiten Interventionsphase schließen.

„Fiona Abram hat eine sehr systematische Bachelorarbeit verfasst. Dass sie ihre Studie abbrechen musste, tut ihrer Qualität keinen Abbruch“, sagt Erstbetreuerin Kanand. Und laut Zweitbetreuerin Kersting hat Abram den Verantwortlichen im Klinikbistro mit ihrer Arbeit eine Blaupause für weiterführende Studien geliefert.

„Ich habe in dieser komplexen Studie viel dazugelernt“, so die 23-jährige Fiona Abram, die aus Castrop-Rauxel stammt und aktuell am Forschungsdepartment Kinderernährung als wissenschaftliche Mitarbeiterin beschäftigt ist.

Zum Thema: Gerade einmal ein Prozent aller Absolvent*innen eines Jahrgangs erhält ihn: den Hochschulpreis. Jedes Jahr kürt das Präsidium gemeinsam mit der Gesellschaft der Freunde der FH Münster e. V. auf Vorschlag der Fachbereiche die besten Abschlussarbeiten. Zu den Preisträger*innen des Hochschulpreises 2021 für die besten Arbeiten aus dem Jahr 2020 gehört auch Fiona Abram vom Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management.

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Quelle: FH Münster

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