Käse-Empfehlungen für Weihnachten und Silvester

Foto: Walo von Mühlenen, Foto: Carmelo Bongiorno

Ein guter Käse macht jedes Gericht zum Gedicht.

Gerade zu Weihnachten und Silvester kann eine besondere Käseauswahl einem besonderen Mahl einen würdigen Abschluss geben. Käse-Ideen vom Affineur und Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen.

Käse als Hauptmahlzeit

Die einfachste Möglichkeit, Käse zu zelebrieren, ist ist eine schön zubereitete Käseplatte mit einer Auswahl an ausgesuchten Blumenwiesen-Käsen mit natürlicher Rohmilch und einer Auswahl an verschiedenen Brotsorten und Pellkartoffeln.

Wer lieber etwas Warmes serviert, ist mit Schweizer Käsekuchen gut dabei – wobei es sich nicht um eine Nachspeise, sondern ein salziges Hauptgericht handelt. Auch Gemüse, Fisch oder Fleisch schmecken mit Käse überbacken herrlich.

Hier ein Überblick, welche Käsesorten zu welchem Gericht passen.

Fondue und Raclette

Traditionell werden an Weihnachten oft Fondue oder Raclette zubereitet, beides Gerichte, die schnell zubereitet sind und hervorragend schmecken.

So klappt es mit dem Käsefondue

Bei Raclettekäse gibt es große Unterschiede. Wichtig ist, dass der Raclettekäse gelagert ist. Walo von Mühlenen empfiehlt eine Raclette Alpage aus dem Wallis, an Weihnachten ist dieser sechs Monate gereift und somit perfekt. Aber auch Raclette aus den Talkäsereien sollten nicht zu jung sein, vier Monate sind das mindeste.

Statt Raclette mit verschiedenen Zutaten zu nehmen, schlägt Affineur Walo von Mühlenen vor, die Sorten zu variieren. So ist zum Beispiel der cremige Thurgauer Löwenkäse hervorragend für ein kräftiges Raclette oder ein Freiburger Vacherin.

Käse als Abschluss (Dessert), die festliche Schweizer Käseplatte

Was gilt es zu beachten beim Käse als Dessert? Zum Dessert empfiehlt der Käse-Affineur nur ein paar wenige Sorten. Eine riesen Käseauswahl überfordert nach einer ausgiebigen Mahlzeit.

Dabei gelten drei Prinzipien:

  • Der Käse sollte kräftig sein.
  • Es sollte Rohmilchkäse sein.
  • Der Käse sollte zum Menü passen.

Tipps für Weihnachten

Weihnachten sind die Käse aus den Alpen gut gereift. Die letzte Produktion war Anfang September und an Weihnachten sind diese Käse mindestens vier Monate gereift, was für die Schnittkäse wie Vacherin Fribourgeois und Raclette perfekt ist. Hartkäse wie Gruyere Alpage, Berner Alpkäse oder Etivaz sollten vom Vorjahr sein und sind mit 15 Monate ebenfalls perfekt. Extrahartkäse wie der Berner Hobel Käse oder ein Sbrinz sollten mindestens 39 Monate alt sein.

Sind im Handel keine Alpenkäse zu finden, kann man natürlich auf andere Sorten umsteigen, am besten auf Blumenwiesen-Käse-Sorten mit natürlicher Rohmilch.

Diese Käse haben den Vorteil, dass sie ein viel vielfältigeres und individuelles Aroma haben. Neben den üblichen Käsearomen, wie Salz, Milch haben die Blumenwiesen-Käse Aromen wie frisches Gras, Heu, Blumen, frische Erde und natürliche Karamell-Noten. Diese Aromen, gemischt mit den typischen Weihnachtsdüften, ergeben ein unvergleichliches Erlebnis.

Was passt zum Käse?

In der Schweiz serviert man zum Käse neben verschiedenen Brotsorten auch Pellkartoffeln. Dazu passen immer ein paar Nüsse und Früchte wie Birnen oder Äpfel. Aber auch getrocknete Früchte passen sehr gut zum Käse.

Zum Hartkäse passt auch sehr gut eine Aceto Balsamico creme, diese süßsaure Mischung unterstreicht den Geschmack des Käses hervorragend.

Wein schmeckt sehr gut zum Käse, dabei passen sowohl aromatische Weißweine wie auch nicht zu kräftige Rotweine.

Fruchtsäfte passen ebenfalls gut zu Käse. Die leichte Säure, die wir auch im Wein finden, hilft beim Verdauen des Käses. Je nach Fruchtsaft wird auch das Aroma des Käses verstärkt. Ich persönlich würde zu einem Gruyere Alpage einen Birnensaft empfehlen. Die Süße der Birne und Ihr typsicherer Geschmack harmonieren sehr gut mit den Gras- und erdigen Aromen der Gruyere Alpage oder einem Berner Alpkäse.

Quelle: Walo von Mühlenen

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