Mit diesen Fragen erkennen Sie eine gute Käsetheke

Käse ist nicht gleich Käse. Wer sich auskennt, kann Käse genießen, wie einen guten Wein. Herkunft und Reifegrad ist bei einem Käse ebenso wichtig wie beim Rotwein.

Käse
Foto: Vane Monte auf Pixabay

Damit auch Käse-Laien guten Käse bekommen, ist die Beratung an der Käsetheke entscheidend. Mit diesen Fragen erkennen Sie gute Käsetheken. Tipps vom Käse-Affineur und Weltmeister Walo von Mühlenen.

Was halten Sie von Rohmilchkäse? Würden Sie den empfehlen?

Wer Rohmilchkäse kauft, ist qualitativ auf der sicheren Seite, da alle Industrieprodukte automatisch wegfallen. Nur Schwangere sollten bei Weich und Frischkäse auf Rohmilchkäse verzichten.  Um ganz sicher zu sein, dass es kein Industrieller Käse sondern ein Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch ist sollten Sie die nächste Frage anhängen.

Welches Futter erhalten die Kühe?

Für Rohmilchkäse, der die Bezeichnung Blumenwiesenkäse verdient, darf nur frisches Gras oder Heu verfüttert werden. Die Kühe sollten vegan ernährt werden, das heisst, es sollte kein Kraftfutter mit tierischem Eiweiss dabei sein.

Wenn die Antwort Silo-Futter ist, wissen Sie, dass es kein Blumenwiesen-Käse mit Rohmilch sein kann. Entweder wurde die Milch vor der Produktion mechanisch gereinigt oder es wurde Lysozym beigegeben.

Wissen Sie, welcher der Rohmilchkäse mit Antibiotika behandelt wurde?

Damit schliessen Sie sicher aus, dass Sie mit dem Käse Antibiotika mitessen. Das Antibiotikum Natamycin wird nur auf der Oberfläche verwendet, man kann also sagen, wenn die Rinde weg ist, sind auch die Antibiotika weg. Nur bleibt immer etwas am Messer, wenn der Käse geschnitten wird und von daher würde ich solche Käse einfach ausschliessen. Diese Käse sollten an der Theke mit anderem Messer geschnitten werden, sonst besteht die Gefahr, dass alle Käse mit Antibiotika behaftet sind.

Es kann sein, dass die Theke auf diese Frage nicht antworten kann, dann fragen Sie einfach, welche Rinde ist nicht essbar? Es gibt noch andere Gründe weshalb eine Rinde nicht essbar ist, aber meistens ist der Grund die Behandlung mit Natamycin. Natmaycin muss deklariert werden als Natamycin oder E235.

Welche Käsesorten enthalten Lysozym?

Mit dieser Frage schliessen Sie aus, dass Sie mit dem Käse noch einen Konservierungsstoff mitessen. Grundsätzlich sind Konservierungsstoffe nicht schädlich aber sie wirken antibakteriell und von daher ist es empfehlenswert, diese wegzulassen. Lysozym muss deklariert werden als Lysozym oder E1105

Wie alt ist dieser Käse?

Eine Frage die bei Frisch und Weichkäse wenig Sinn macht. Da diese nur einige Wochen gereift sind. Bei Schnitt-, Hart- und extra Hartkäse aber sehr wichtig sin, die meisten Käse werden zu jung verkauft.

  • Schnittkäse sollten 4 – 10 Monate gereift sein.
  • Hartkäse sind erst ab 10 Monaten gut
  • Extrahartkäse sollten mindestens 24 Monate gereift sein

Wurde dieser Käse im Sommer oder im Winter produziert?

Sommer-Produktionen unterscheiden sich deutlich von Winter Produktionen. Mit dieser Frage wissen Sie, was Sie erwartet und wenn Ihnen im Januar ein europäischer zwölf Monate alter Käse als Sommerproduktion angeboten wird, wissen Sie, dass etwas nicht stimmen kann. Entweder ist der Käse viel jünger oder wesentlich älter oder eine Winterproduktion.

Von welchem Tier stammt die Milch?

Für den Geschmack ist es essenziell, ob der Käse aus Kuh-, Schaf-, oder Ziegenmilch hergestellt wird. Normalerweise sollten Sie diese Frage nicht stellen müssen, da diese Information groß angeschrieben sein sollte.

Von welcher Kuh-Rasse stammt der Käse?

Vor allem in Frankreich ist bei den AOP Käsen die Kuh-Rasse vorgeschrieben. Meistens sind es Monbelliard-Kühe. Das Montbelliard-Rind ist eine Kreuzung der Simmentaler Rind mit den Rindern der Franche Comté. In der Schweiz gibt es selten Käse einer Kuh-Rasse.

Aus welcher Region stammt der Käse?

Das Herkunftsland ist meist angeschrieben. Bei der Frage nach der Region  ist schon mehr Wissen von der Käsetheke gefragt. Es ist eine interessante Frage, die zeigt, wie gut die Fachkraft sich mit dem Angebot auseinandersetzt.

Können Sie mir mehr erzählen über den Käse? Wer produziert den Käse, was für eine Geschichte steckt dahinter, wie ist der Käse entstanden?

Diese Fragen geben Ihnen interessante Hintergrundinformationen, die Ihnen ermöglichen, den Käse besser zu verstehen. Mit der Zeit werden Sie feststellen, dass egal aus welcher Region ein Käse kommt:  ähnliche Geschichten ergeben auch immer ähnliche Käse.

Darf ich ein Stück verkosten?

Jede gute Käsetheke gibt Ihnen gerne ein Stück zum Verkosten. Wenn nicht dürfen Sie die Theke gerne wieder verlassen.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Auch diese Frage sollte eine Käsetheke beantworten können. Es sind gasbildende Bakterien in der Regel Propionsäure-Bakterien, die im Emmentaler in einem warmen Keller während vier bis sechs Wochen aktiviert werden.

Quelle: Walo von Mühlenen

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