Paella: mediterrane Note mit Fleisch oder Vegetarisch

Paella ist ein spanisches Gericht mit langer Tradition. Drei Zutaten dürfen nicht fehlen: Reis, Safran und ein hochwertiges Olivenöl.

Paella
Foto: pixabay / Rryioutt

Ansonsten gibt es viele Rezepte, die nach Lust und Laune abgewandelt werden können. Meist wird das Pfannengericht mit Garnelen, Fleisch oder Fisch zubereitet, aber auch vegetarisch schmeckt er hervorragend.

Seinen Ursprung hat die Paella in der spanischen Provinz Valencia. Das Gericht ist nach der gusseisernen Pfanne benannt, in der es über einem Feuer oder Holzkohlegrill zubereitet wird („paellera“). Das sämige Pfannengericht gelingt aber auch auf dem Herd, wenn die Pfanne groß und flach ist. In die „Paella valenciana de la huerta“, was übersetzt „Valenzianische Paella aus dem Gemüsegarten“ bedeutet, kommen häufig Kaninchen- oder Hähnchenfleisch und Schnecken, aber auch viel Gemüse, Hülsenfrüchte wie große weiße Bohnen („Garrófon“) und getrocknete runde Paprikaschoten („Ñoras“).

Auch die spanische Rohwurst Chorizo wird gerne verwendet. Der Schlüssel ist der richtige Reis. Es gibt speziellen Paellareis wie die Sorte Bomba, die weniger Stärke enthält und dadurch auch nach dem Kochen fest und körnig bleibt. Eine Alternative ist Langkorn- oder Naturreis. Wer es sämiger mag, nimmt Risottoreis der Sorte Arborio.

Zunächst werden Fleisch wie Hähnchen, Fisch wie Kabeljau und Garnelen in Olivenöl kurz angebraten. Wer eine vegetarische Paella zubereiten möchte, dünstet direkt fein gehackte Schalotten und Knoblauch an und gibt allerlei Gemüse wie geschälte Tomaten, Paprika, Erbsen, Zucchini und Aubergine hinzu. Grüne Bohnen werden zuvor blanchiert und weiße Bohnen über Nacht eingeweicht und getrennt gekocht. Nun den Reis hinzufügen und nach wenigen Minuten mit Gemüsefond oder Wasser ablöschen.

Safran verleiht der Paella ihre sattgelbe Farbe und verstärkt den Geschmack der Zutaten. Zusätzlich wird mit Salz und Pfeffer, Paprikapulver sowie mediterranen Kräutern wie Majoran und Rosmarin abgeschmeckt. Alles vermengen und mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze garen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen oder verdampft und der Reis bissfest ist. Rühren Sie nicht mehr um, damit die Reispfanne am Boden leicht anbackt und sich eine aromatische Kruste bildet. Das soll das Beste an der Paella sein. Bei milden Temperaturen brennt auch nichts an. Zum Schluss die Paella mit Zitronenspalten und frischen Kräutern garnieren – und genießen.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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