Was ist der Unterschied zwischen Schokolade, Kuvertüre und Kakaoglasur?

Zum Verzieren von Nussplätzchen, Spritzgebäck, Mozarttaler und Co. kann neben Blockschokolade auch Kuvertüre oder Kakaoglasur verwendet werden.

Foto: Hülsmann / Verbraucherzentrale Bayern

„Der wichtigste Unterschied ist dabei der Fettgehalt“, sagt Sabine Hülsmann, Lebensmittelexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. So muss Kuvertüre mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten, Blockschokolade dagegen nur 18 Prozent. Kakaobutter ist ein sehr wertvolles Pflanzenfett und beeinflusst Geschmack, Glanz und Schmelz der Glasur.

Durch ihren höheren Fettgehalt lässt sich Kuvertüre leichter verarbeiten als Blockschokolade. Allerdings darf man die Temperatur beim Schmelzen nicht zu heiß werden lassen. Die Kuvertüre wird sonst dickflüssig und kann beim Abkühlen weiße Schlieren bilden.

Schokolade enthält 14 Prozent fettfreie Kakaomasse, die für einen kräftig-herben Geschmack verantwortlich ist. In Kuvertüre stecken dagegen nur 2,5 Prozent Kakaomasse. Anders im Geschmack, aber leichter zu verarbeiten ist kakaohaltige Fettglasur. Sie verträgt hohe Temperaturen und enthält anstelle von Kakaobutter meist andere Pflanzenfette wie Palm-, Kokos- oder Erdnussfett. Zudem kann sie Aromen und Emulgatoren enthalten.

Quelle: Verbraucherzentrale Bayern

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