Zucker, Honig oder anders süßen? Die Qual der Wahl in der Adventbäckerei

Der Haushaltszucker ist das beliebteste Süßungsmittel, doch Alternativen gewinnen an Boden. Das f.eh hat sich daher die Unterschiede angesehen. Maßvoller Genuss empfiehlt sich auch beim Zimt.

Weihnachtsgebäck
Fotolia #45867332 © magele-picture – Lizenznehmer: food-monitor

Weihnachtszeit ist Keksezeit. Viele Küchen sind daher erfüllt vom Duft frisch gebackener Kekse und anderer süßer Köstlichkeiten. Fester Bestandteil von Lebkuchen und Co. sind der heimische Haushaltszucker und Honig als beliebteste Süßungsmittel in Österreich. In den vergangenen Jahren wird aber auch der Einsatz von Birkenzucker (Xylit), Stevia und Sirup beliebter. Wie Honig sollen sie aufgrund eines höheren Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen sowie wegen des geringeren Kaloriengehalts vermeintlich gesünder sein. Doch ist das auch wahr?

Das forum. ernährung heute (f.eh) hat sich auf Antwortsuche begeben und Zucker sowie seine Alternativen, aber auch Zimt unter die Lupe genommen.
Alljährlich in der Adventzeit laufen die heimischen Backrohre heiß. Dann dürfen ausreichend Süßungsmittel im Vorratsschrank nicht fehlen. In Österreich sind das vorwiegend weißer und brauner Zucker.

Zucker als Süßungsklassiker

Die verschiedenen „Zuckersorten“ unterscheiden sich dabei in der Reinheit, der Verarbeitung, der Form und Farbe, der Herkunft und im pflanzlichen Ursprung. In Europa wird Zucker aus der Zuckerrübe gewonnen, in anderen Erdteilen aus dem Zuckerrohr. Die chemische Zusammensetzung des Zuckers ist jedoch ident: Handelsüblicher Zucker besteht zu 99,8 Prozent aus Saccharose, die sich aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) zusammensetzt. Raffinierter Zucker wie der weiße Haushaltszucker hat dabei die höchste Qualitätsstufe mit besonderen Anforderungen an die Reinheit.

Auch der braune Zucker kommt häufig in Weihnachtsbäckereien zum Einsatz. Hier lohnt sich der genaue Blick auf das Etikett: Der Vollzucker wird aus der Rübe gewonnen, der Vollrohrzucker aus dem Zuckerrohr. In beiden Fällen wird die Melasse nicht entfernt, sondern der ganze Saft vollständig eingedickt und getrocknet, wodurch sich auch ein minimal höherer Vitamingehalt feststellen lässt. Während die typische Braunfärbung beim (Voll-)Rohrzucker durch die Melasse entsteht, wird Braunzucker karamellisiert und mit Sirup eingefärbt. Im Hinblick auf den Energiehaushalt sind brauner und weißer Zucker ident.

Vor allem eine Frage des Geschmacks

Statt Haushaltszucker greifen Konsumenten auch gerne auf andere Süßungsmittel zurück, die mitunter auch einen Eigengeschmack aufweisen. Der Einsatz von Produkten wie Ahornsirup, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker, Honig, Birkenzucker (Xylit) und Stevia verspricht zudem mitunter weniger Kalorien und gesundheitlichen Nutzen. Doch trifft das zu?

Bei den Kalorien ist es oft einerlei: Zwar haben Honig, Dicksäfte und Sirupe aufgrund des Wassergehalts mit rund 300 kcal/100 g um etwa 100 kcal/100 g weniger Energie als Haushaltszucker, oft werden jedoch für den gleichen süßenden Effekt größere Mengen verwendet. Damit relativiert sich das Sparpotenzial. Der zugeschriebene höhere Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen ist wiederum allgemein zu gering, um einen nennenswerten gesundheitlichen Vorteil zu bringen.

Sieht man sich Birkenzucker und Stevia an, sieht die Kalorienfrage etwas anders aus. Birkenzucker enthält rund 40 % weniger Kalorien als Haushaltszucker, besitzt aber die gleiche Süßkraft und lässt sich ähnlich verarbeiten. In hohen Dosen kann er jedoch abführend wirken, weswegen entsprechende Hinweise auf der Verpackung von Xylit-haltigen Produkten zu finden sind. Stevia hat keine Kalorien, schmeckt aber leicht bitter und ist aufgrund der 200- bis 300-mal stärkeren Süßkraft geringer zu dosieren. Zum Backen eignet sich Stevia nur bedingt, da dem Teig dadurch das nötige Volumen fehlt.

Bei der Betrachtung der unterschiedlichen Ersatzprodukte kommt auch ein umwelttechnischer Aspekt hinzu: Manche süßen Alternativen wie Ahornsirup, Agavendicksaft oder Rohrzucker gehen mit weiten Transportwegen einher. Wenngleich diese nur einen kleinen Teil des Fußabdrucks ausmachen, ist heimischen Produkten aus ernährungsökologischer Sicht der Vorrang zu geben.

Zimt maßvoll genießen

Neben Zucker zählen auch Gewürze wie Nelken und Anis sowie Zimt zu den Standardzutaten in der Weihnachtszeit. Gerade Zimt ist wegen seinem charakteristischen Duft beliebt, der vom Aromastoff Cumarin herrührt. Dieser wirkt beruhigend und krampflösend. Wird dem Körper jedoch zu viel zugeführt, kann der Stoff bei empfindlichen Personen Kopfschmerzen, Übelkeit oder Schäden an Leber und Nieren auslösen. Daher sollten Zimt und Produkte mit der beliebten Rinde maßvoll genossen werden.

Beim Kauf kann man zudem auf die Herkunft achten, denn es gibt zwei verschiedene Arten des winterlichen Gewürzes, die sich auch in ihrer Qualität unterscheiden: Der Ceylon-Zimt wird als echter Zimt bezeichnet und stammt aus Sri Lanka. Man erkennt ihn an den sehr dünnen, ineinandergeschobenen Rindenschichten. Er enthält im Gegensatz zu Chinesischem Zimt (Cassia) kaum Cumarin und ist besser verträglich.

Quelle: forum. ernährung heute (f.eh)

FavoriteLoadingSeite in meine Favoritenliste legen | Seite drucken Seite drucken | Copyright |
Medienkontakte dieser Meldung:
507 + 2.216 Abo Newsletter + 3.136 Follower auf Twitter + 563 Kontakte Facebook

Mehr zum Thema