Jerky – Naschen auf Amerikanisch

Getrocknetes, mariniertes Fleisch in Streifen – meist Beef Jerky – hat inzwischen das Regal mit den herzhaften Snacks erobert.

Geworben wird mit hohem Proteingehalt, qualitativ hochwertigem Magerfleisch und traditioneller Herstellung. Durch Erhitzungsschritte bei der Herstellung soll das Produkt mikrobiologisch sicher und ungekühlt haltbar sein. Aber ist das wirklich so? Und kann man das Produkt auch selbst zubereiten? Um mehr über die mikrobielle Beschaffenheit zu erfahren und zu prüfen, ob die Zusammensetzung und Kennzeichnung den Vorgaben entspricht, haben wir eine aktuelle Probenserie untersucht. Zusätzlich stellten wir die Herstellung im haushaltsüblichen Backofen nach.

Woher kommt eigentlich die Bezeichnung jerky? Die einen glauben, aus dem indigenen Wort „ch’arki“, das aus Südamerika stammt und „getrocknetes Fleisch“ bedeutet. Die anderen sind überzeugt von der Verwandtschaft mit dem französischen Metzger, dem „charcutier“.

Herstellung und Zusammensetzung

Bei industrieller Herstellung wird sehr mageres Fleisch (z. B. vom Rind, Lamm oder Schwein) in Streifen beliebiger Länge, aber nur weniger Millimeter Dicke geschnitten. Weitere Produktionsschritte sind Pökeln oder Räuchern zur Verfeinerung des Geschmacks. Darauf folgt das Marinieren mit verschiedenen Würzzutaten und der Trocknungsprozess.

Insgesamt verliert das rohe Fleisch dadurch etwa zwei Drittel seines Ausgangsgewichts. Jerky hat damit einen hohen Proteinanteil, kaum Fett und enthält ohne weitere Zutaten auch nur wenig aus dem Fleisch stammende Kohlenhydrate.

Vollständiger Beitrag

Quelle: CVUA Karlsruhe

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