Langes Fädchen – fleißige Bazille: Bakterielle Ursachen des Brotverderbs

Wir alle kennen die Merkmale verdorbenen Brotes: einzelne blaugrüne oder weiße Stellen, die sich rasch zu Belägen ausweiten.

Schimmelpilzbefall – das Brot muss weggeworfen werden. Die Wenigsten wissen jedoch, dass auch bestimmte Bakterien nicht nur zum Brotverderb, sondern beim Verzehr zu Magen-Darm-Erkrankungen führen können. Der Einsatz von Konservierungsmitteln könnte vor diesem Risiko schützen, ist aber gesetzlich reglementiert und nur unter bestimmten Bedingungen zugelassen.

Die Nachfrage nach natürlichen bzw. handwerklich hergestellten Produkten, die Umstellung der Anbaugewohnheiten (weniger Pestizid- und Insektizideinsatz) und der Trend zum Selberbacken führen dazu, dass das Schadbild, das diese Bakterien hervorrufen, wieder vermehrt auftritt. Für uns ein Anlass, die bakteriell hervorgerufenen und nicht (mehr) allgemein bekannten Veränderungen vorzustellen. Unser Versuch zeigt deutliche Unterschiede abhängig vom Sauerteiganteil der Brote.

Verursacher

Ob in Erde, Staub oder auf Pflanzen und in abblätterndem Putz, Bazillen können überall vorkommen. Eine besondere Fähigkeit dieser Mikroorganismen ist die Verwandlung in eine andere Zellform, die sogenannte Spore, die eine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber äußeren Einflüssen aufweist. Ist das Bakterium beispielsweise durch große Hitze oder Trockenheit gefährdet, wird der Gestaltwechsel ausgelöst, das Überleben ist gesichert.

Einige Bazillenarten sind wahre Spezialisten: Sie können in Sporenform den Backprozess überleben. Kühlt das Brot langsam ab, nutzen sie die vorhandenen Nährstoffe und vermehren sich. Stoffwechselprodukte entstehen, die schlussendlich zu auffälligen Veränderungen der Brotkrume führen [1]. Die Bazillen können auch durch abgeriebene Erde, wie z. B. bei der Verarbeitung von Kartoffeln in der Küche, in den Teig gelangen.

Über Bacillus subtilis-Stämme wird zudem berichtet, dass sie in Lebensmitteln das hitzestabile Toxin Amylosin produzieren können, das zu Magen-Darm-Erkrankungen führt [2].

Vorsicht: Die Bakteriensporen sind nicht mit Schimmelpilzsporen zu verwechseln, die der Verbreitung dienen und nicht widerstandsfähiger sind als alle andere Zellarten eines Pilzgeflechts.

Konservierungsmittel sind gemäß Anhang I der europäischen Zusatzstoff-Verordnung Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen, und/oder vor dem Wachstum pathogener Mikroorganismen schützen.

Vollständiger Beitrag

Quelle: CVUA Karlsruhe