Natürliche Kakaokomponente könnte Herstellung erleichtern.
Die perfekte Schokolade hat einen seidigen Glanz und schmilzt zart im Mund. Es ist nicht leicht, diese Konsistenz zu erreichen. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der University of Guelph in Kanada haben entdeckt, dass durch den Zusatz einer natürlichen Kakaokomponente auf das aufwändige Temperieren verzichtet werden kann. Diese Erkenntnis könnte die Schokoladenherstellung deutlich vereinfachen, schreiben die Autoren in der Fachzeitschrift „Nature Communications“.
Kakaobutter ist das aus den Kakaokernen gewonnene Fett und macht fast 30 Prozent der Schokolade aus. Viele wichtige Eigenschaften der Schokolade hängen von der kristallinen Struktur des Fetts ab. Es sind mindestens sechs verschiedene Formen bekannt, von denen die Kristallform V für die Industrie besonders interessant ist. Sie verleiht der Schokolade die besten Qualitätsmerkmale – von Glanz über Biss bis zarten Schmelz. Um diese Struktur zu erreichen, ist bislang ein aufwändiger Temperierungsprozess notwendig. Dabei wird die Schokolade in speziellen Maschinen langsam und wiederholt erhitzt und abgekühlt. Trotz aller Präzision sind große Schwankungen zwischen den einzelnen Kakaobutter-Chargen möglich.
Die kanadischen Forschenden haben untersucht, wie sich natürlicherweise in der Kakaobutter vorkommende Substanzen auf die Kristallisation auswirken. Zunächst erhitzten sie die Schokolade auf rund 80 Grad Celsius. Anschließend fügten sie eine winzige Menge eines bestimmten Phospholipids zur geschmolzenen Schokolade hinzu und kühlten sie anschließend direkt auf 20 Grad Celsius ab. Die Schokolade erstarrte in so gut wie optimaler Kristallstruktur, ohne dass eine Temperierung erforderlich war. Möglicherweise bilden die Phospholipide winzige Nanostrukturen, welche die Kristallisation anregen.
Offenbar kann der einfache Zusatz eines natürlichen Bestandteils der Kakaobutter das aufwändige Temperieren ersetzen, fasst Dr. Alejandro Marangoni zusammen. Wenn Temperiermaschinen nicht mehr notwendig sind, könnten auch kleinere Hersteller ohne große Investitionen qualitativ hochwertige Schokolade produzieren. Auch der Ausschuss in der Schokoladenherstellung, der durch kleine Fehler während des Temperierprozesses verursacht wird, würde sich reduzieren. In weiteren Studien soll die Kristallisation der Schokolade unter Einfluss der Phospholipide noch genauer untersucht werden.
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Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de