Stellungnahme des BfR zu Salmonellen und Schokolade

Die europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) und das europäische Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) untersuchen derzeit einen länderübergreifenden Salmonellose-Ausbruch im Zusammenhang mit Schokoladenprodukten.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat deshalb Informationen zum Thema Salmonellen in Schokolade zusammengestellt. Salmonellen sind, nach Campylobacter-Keimen, die häufigsten bakteriellen Auslöser von Darmkrankheiten in Deutschland. Risikoreiche Lebensmittel sind insbesondere nicht durcherhitztes oder rohes Fleisch und daraus hergestellte Produkte, nicht hitzebehandelte Eier und Eiprodukte und pflanzliche Lebensmittel. Aber auch fetthaltige Lebensmittel, wie Schokolade, die mit Salmonellen verunreinigt sind, können Auslöser einer Infektion mit Salmonellen sein.

Bei Schokolade können schon geringe Mengen an Keimen ausreichen, um eine Erkrankung auszulösen. Die niedrigen Infektionsdosen werden darauf zurückgeführt, dass die Salmonellen in der fettreichen Schokolade sehr gut gegen die sauren Verhältnisse im Magen des Menschen geschützt sind und größtenteils lebend in den Darm gelangen, wo sie eine Infektion auslösen können. Die als Salmonellose bezeichnete Erkrankung geht häufig mit Durchfall und Bauchschmerzen einher, aber auch Fieber, Übelkeit und Erbrechen sind möglich. Besonders gefährdet sind Kinder in den ersten Lebensjahren sowie Personen, deren Immunabwehr beispielsweise aufgrund ihres hohen Alters oder durch Vorerkrankungen geschwächt ist.

Salmonellen werden in Schokolade sehr selten nachgewiesen. Im Rahmen der Berichterstattung zu Zoonoseerregern in der Lebensmittelkette wurden in Deutschland in den Jahren 2012 bis 2019 von den zuständigen Behörden der Länder Untersuchungen von circa 2.500 Proben von schokoladenhaltigen Erzeugnissen auf das Vorkommen von Salmonellen an das BfR berichtet. In keiner der berichteten Proben aus diesen Jahren waren Salmonellen nachweisbar. Seit dem Jahr 2020 ist das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) mit der Datenerfassung und Berichterstattung zu diesem Thema beauftragt. Dennoch sind vor allem durch wissenschaftliche Publikationen Krankheitsausbrüche bekannt, die durch Salmonellen in Schokoladenprodukten verursacht wurden. Der letzte dem BfR bekannte Salmonellose-Ausbruch in Deutschland in Verbindung mit Schokolade trat im Jahr 2001 auf und wurde durch den Salmonellen-Typ Salmonella Oranienburg ausgelöst.

Je nach Alter und Gesundheitszustand der betroffenen Personen kann die minimale Infektionsdosis von Salmonellen bei 10.000 – 1.000.000 liegen. Bei Schokolade können jedoch niedrige Keimzahlen ausreichen, um eine Erkrankung auszulösen. Diese niedrigen Infektionsdosen werden darauf zurückgeführt, dass die Salmonellen in der fettreichen Schokolade sehr gut gegen die sauren Verhältnisse im Magen des Menschen geschützt sind und größtenteils lebend in den Darm gelangen, wo sie eine Infektion auslösen können. Salmonellen können in Schokolade bis zu mehreren Jahren überleben. Bedingt durch den niedrigen Wassergehalt der Schokolade und die schützende Wirkung des Fettes weisen sie eine sehr hohe Hitzeresistenz auf.

Es gibt nahezu 2.700 unterschiedliche Salmonella-Serotypen (Serovare). Eine Tendenz, dass bestimmte Serovare häufiger in Schokolade vorkommen als andere – wie z.B. bei Eiern, die meistens mit Salmonella Enteritidis kontaminiert sind – ist bei Schokoladenprodukten nicht zu erkennen. In bekannten Salmonellose-Ausbrüchen verursacht durch den Verzehr kontaminierter Schokoladenprodukte wurden z.B. in Schokolade die Serovare S. Napoli, S. Oranienburg oder S. Typhimurium gefunden. S. Durham wurde in Kakaopulver, S. Eastborne in Kakaobohnen und S. Nima in Schokoladentalern nachgewiesen. Im Nationalen Referenzlabor für Salmonella am BfR wurden in den letzten vier Jahren bei eingesandten SalmonellaIsolaten die Serovare S. Hull oder S. Salford (Isolate aus Schokolade), S. Nigeria (Isolat aus Kakaoschalen), S. Typhimurium (Isolat aus Pralinen) und S. Senftenberg und S. Weltevreden (Isolate aus Kakao) festgestellt.

Quelle: BfR