Was hat Zucker mit Salz zu tun? Sehr viel. Beide sind für die Zubereitung von Speisen traditionell wichtige Geschmacksträger und Geschmacksverstärker. Beide werden heute als Gesundheitsrisiken gleichermaßen verteufelt.
Zucker macht angeblich dick und krank. Salz soll das Herz schädigen und tot machen. Diese durch keine wissenschaftlichen Erkenntnisse abgesicherten Behauptungen stellt die WHO auf, eine Organisation, deren ernährungswissenschaftliche Kompetenz gegen null tendiert. Weil es aber die WHO ist, glauben viele, dass es sich um evidenzbasierte Erkenntnisse handelt. Angebliche Essensretter, Verbraucherschutzorganisation oder Politiker zitieren gern die unqualifizierten Empfehlungen der WHO, um ihre ideologisch basierten Ernährungs-Strategien scheinbar abzusichern.
Den irreführenden Kampf gegen Zucker hat Philip James, Gründer der International Association for the Study of Obesity (IASO) und der International Obesity Task Force (IOTF), erfolgreich bei der WHO gestartet. 1990 gelang es James erstmals, die Empfehlung abzugeben, den Zuckerverzehr auf maximal zehn Prozent der zugeführten Kalorien zu begrenzen. Daran konnte ihn auch nicht die Entscheidung der obersten amerikanischen Gesundheitsbehörde, der Food and Drug Administration (FDA), hindern, die nach dem so genannten GRAS-Status 1989 feststellte, dass von Zucker keine Gefahr für die Gesundheit ausgeht und er ohne Mengenbeschränkung als Lebensmittelbestandteil zugelassen ist. James sah sich in der Pflicht, gegen den Zucker zu kämpfen. Verpflichtet war er tatsächlich der Pharmaindustrie, für die er das Übergewicht zu einem Thema machen musste. In den Jahren 2005 und 2006 wurde detailliert nachgewiesen, dass James von den Herstellern von Abnehmpräparaten, was er auch nie bestritten hat, mit Millionen finanziert wurde. Er hat es mit mantraartigen Wiederholungen geschafft, dass sich aus substanzlosen Empfehlungen mit der Zeit Gewohnheitserkenntnisse, die immer noch gern und ohne kritische Prüfung übernommen werden, entwickelt haben. 2015 wurde von der WHO als Empfehlung mit eingeschränkter Aussagekraft sogar gefordert, die Zufuhr freier Zucker auf unter fünf Prozent zu reduzieren. Als Grundlage dafür nahm James über 70 Jahre alte Daten zur Karieshäufigkeit aus dem Jahr 1946 in Japan. Das bestätigt eindrucksvoll die Einschätzung wissenschaftlicher Medien, die der WHO attestieren, dass deren Empfehlungen keinen Bezug zur ernsthaften Wissenschaft haben.
Wer heute noch den Unsinn der WHO für seine ideologischen Absichten zitiert, sollte sich mit der Bewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) beschäftigen. Ende 2021 hat die EFSA in einem Gutachten festgestellt, dass die wissenschaftliche Literatur bis heute keine Erkenntnisse für einen Zuckergrenzwert liefert. Mit wissenschaftlicher Akribie dokumentiert die EFSA, dass es keine Basis gibt, eine Aufnahmemenge für Zucker festzulegen und einen Schwellenwert zu bestimmen.
Auch die Salzempfehlung der WHO, maximal fünf Gramm Kochsalz pro Tag, ist nach Einschätzung kompetenter Wissenschaftler überholt und falsch. Kanadische Forscher haben fast 100.000 Probanden in 18 Ländern untersucht, um die Auswirkungen des Salzkonsums auf Schlaganfall- und Infarktrisiko zu beurteilen. In dem Fachmagazin „The Lancet“ geben sie Entwarnung und schlagen eine Menge von bis zu zwölf Gramm täglich als gesundheitlich unbedenklich vor. Bei einer zu geringen Salzaufnahme steigt nämlich das Infarktrisiko.
Die WHO in Genf sollte ihre ernährungswissenschaftlichen Behauptungen selbstkritisch überprüfen, Fachmedien abonnieren und mit Wissenschaftlern sprechen. Und diejenigen, die inkompetente Empfehlungen zitieren, sollten sich einmal mit der Quelle für ihre Zitate kritisch beschäftigen.
Von Detlef Brendel