DLG-Expertenwissen fokussiert Extrusion.
Ein mehr als 200 Jahre alter Prozess hat sich zu einem der vielversprechendsten Texturierungsverfahren nichttierischer Rohstoffe entwickelt: Die Extrusion. Im neuen Expertenwissen der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) beleuchten die Autoren Dr. Christoph Verheyen, Johanna Jorkowski und Dr. Anna Martin vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Freising, die vielseitige und effiziente Lebensmittelverarbeitungstechnik. Die Publikation verknüpft Ursprung und Entwicklung der Technologie mit Visionen hinsichtlich des wachsenden Marktes von Fleischalternativen. Das DLG-Expertenwissen steht als kostenfreier Download zur Verfügung unter: https://www.dlg.org/extrusion
Zu den Herausforderungen einer zukünftigen nachhaltigen Lebensmittelversorgung zählt maßgeblich die Reduzierung des hohen Fleischkonsums in den Industrieländern. Traditionelle Pflanzenproteinprodukte aus Soja- oder Weizenprotein wie Tofu, Tempeh oder Seitan, die in asiatischen Ländern zum festen Bestandteil der Ernährung zählen, sind hierzulande bislang mit deutlichen Einbußen im Genusswert verbunden. Gründe hierfür sind insbesondere der pflanzliche Geschmackseindruck und die fleischuntypische Textur.
Zur Bereitstellung von nachhaltigen, proteinreichen und sensorisch hochwertigen Alternativen mit fleischtypischen Merkmalen müssen daher die globulären pflanzlichen Speicherproteine in eine fibrilläre Form gebracht werden. Bemerkenswert ist nach Meinung der Autoren des DLG-Expertenwissens, dass dieser Transformationsprozess mit einem Verfahren umgesetzt wurde, das eine mehr als 200 Jahre lange Historie besitzt und dennoch eine der größten Innovationen des letzten Jahrzehnts im Lebemsmittelsektor darstellt.
Die Texturierung nichttierischer Proteinquellen zu fleischanalogen Produkten, die sich hinsichtlich Textur, Mundgefühl, Geschmack und Nährwert nicht von den fleischhaltigen Vertretern unterscheiden, ist nach Ansicht der Verfasser vielleicht nur ein Anfang. Denn neben immer neuen Rohstoffquellen, bieten neuartige Verfahren, wie beispielsweise Feucht- und Elektrospinning, Bioprinting oder „Cellular Agriculture“, das Potenzial, neue tierfreie Produktmatrices mit völlig neuen Texturen zu entwickeln.
DLG-Expertenwissen
Für das umfangreiche Wissensmanagement der DLG im Bereich Lebensmittel stehen zahlreichen Print- und Online-Publikationen zur Verfügung. In der Reihe „DLG-Expertenwissen“ informiert die DLG regelmäßig über Themen und Entwicklungen aus den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Qualitätsmanagement, Sensorik und Lebensmittelqualität. Experten greifen aktuelle Fragestellungen auf und geben kompakte Informationen und Hilfestellungen.
Kostenfreier Download aller DLG-Expertenwissen-Beiträge
Quelle: DLG