Laugengebäck (Laugenstangen, -brezeln oder -brötchen) sind bei vielen Menschen als Alternative zum klassischen Brötchen beliebt.
Sie schmecken zum Frühstück, aber auch als Snack für zwischendurch und unterwegs. Das Laugengebäck lässt sich auch unkompliziert selbst zubereiten und ist frisch aus dem Ofen besonders lecker.
Die Basis ist ein klassischer Hefeteig mit Weizenmehl. Traditionell wird ein Vorteig hergestellt, aber das ist nicht unbedingt notwendig. Der fertige Teig sollte an einem warmen Ort für mindestens eine Stunde gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Anschließend die Masse in gleichgroße Portionen teilen und nach Lust und Laune in Stangen, Knoten oder Brötchen formen und nochmals gehen lassen. Etwas mehr Geschick erfordern Brezeln: Dafür werden Stränge gerollt, die in der Mitte bauchiger sind. Beide Enden über Kreuz falten und mit ein wenig Wasser gut andrücken.
Beim Bäcker werden die fertigen Teiglinge in eine vierprozentige Natronlauge (Natriumhydroxid, NaOH) getaucht. Dadurch erhalten sie den typisch herben Geschmack, eine schöne Kruste und dunkelbraune Farbe. Das liegt daran, dass durch die Lauge die Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion) beschleunigt wird. Beim Backen reagiert die ätzende Lauge mit dem Teig und ist danach bedenkenlos essbar. Allerdings ist das Arbeiten mit der Lauge nicht ungefährlich und kann zu Verletzungen führen. In der eigenen Küche ist Haushaltsnatron (Natriumhydrogenkarbonat, NaHCO₃) eine gute und vor allem sichere Alternative, auch wenn Geschmack und Farbe des Laugengebäcks damit etwas weniger intensiv sind.
Für die „falsche Lauge“ wird ein Liter Wasser mit 50 Gramm Natron und etwas Salz kurz aufgekocht. Anschließend die Teiglinge für je eine halbe Minute mit einer Schöpfkelle in das heiße Natronbad tauchen. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und mit ausreichend Abstand auf ein Backblech legen. Zum Schluss noch das Laugengebäck mit grobem Salz, Sesam, Kümmel, Mohn, Kernen oder geriebenem Käse bestreuen. Ein weiteres Mal gehen lassen und im vorgeheizten Ofen goldbraun backen.
Das Backwerk ist fertig, wenn es innen fluffig und außen schön knusprig ist. Das Laugengebäck lässt sich auch sehr gut auf Vorrat herstellen: Vorbacken, Einfrieren und kurz vor dem Frühstück fertigbacken.
Quelle: Heike Kreutz, BZfE