Schonende Garmethode spart Strom und Geld.
Sous Vide ist ein französischer Begriff. Trotzdem muss man kein Meisterkoch sein, um diese Garmethode mit Erfolg anzuwenden. Im Gegenteil: Vakuumgaren ist gelingsicher, solange das Equipmnet stimmt.
Wenn in der Küche französische Begriffe fallen, winken die meisten Menschen ab: zu kompliziert. Beim Sous Vide Garen ist das anders. Im Prinzip werden die Lebensmittel einfach in einem Plastikbeutel vakuumiert und anschließend im heißen Wasserbad gegart. Temperaturen von 34, 50 oder 60 Grad Celsius sind absolut schonend, die Nährstoffe bleiben komplett erhalten. Und natürlich bleibt auch der Geschmack erhalten!
Sous Vide kurz erklärt: Es braucht nicht viel
Ganz ohne Technik geht es auch bei dieser Garmethode nicht: Sous Vide Garen erfordert ein leistungsstarkes Vakuumiergerät. Wichtig ist, dass die Geräte hochwertig arbeiten, verlässlich sind und Vakuumbeutel in unterschiedlichen Größen verwendet werden können. Eine gleichbleibende Temperatur erreicht man im Sous-Vide-Garer. Prinzipiell kann natürlich auch in einem normalen Kochtopf im Wasserbad gegart werden. Aber da ist es eben doch nicht so einfach, über einen längeren Zeitraum exakt die gewünschte Temperatur zu halten.
Auch beim Sous-Vide-Garer muss die Qualität stimmen: Hochwertige Technik ist einfach zu handhaben. Aus robusten und haltbaren Materialien muss es schon sein, wenn der Garer in der heimischen Küche häufiger zum Einsatz kommt. Kostengünstige Geräte halten häufig nicht, was sie versprechen.
Schonend auf ganzer Linie!
Beim Sous Vide Garen bleiben alle Geschmacksstoffe und Aromen erhalten, denn nichts kann aus dem Beutel entfleuchen. Die Oxidation der Lebensmittel ist aufgrund des Sauerstoffausschlusses unterbunden. Der Vakuumbeutel ist komplett dicht, es tritt nichts in das umgebende Wasser aus, nichts verdampft. Und weil das Gargut im Wasserbad gleichmäßig erhitzt wird, kann auch nichts verbrennen.
Das ist zugleich ein Nachteil: Gerichte wie beispielsweise Steaks werden erst durch den Bräunungsprozess so richtig lecker. Es bilden sich keine Krusten und keine Röstaromen. Deshalb werden manche Gerichte nach dem Sous Vide Garen noch einmal kurz in der Pfanne angebraten. Das bedeutet beim genannten Steak zwar mehr Arbeit. Aber so einen intensiven, tiefgehenden Geschmack hat das Steak anders einfach nicht.
Da bei niedrigen Temperaturen gegart wird, bleiben auch Mineralstoffe und Vitamine erhalten. Viele Vitamine sind lichtempfindlich, wasser- und öllöslich, oxidieren schnell. Da im Vakuumbeutel gegart wird, bleiben sie komplett erhalten.
Sous Vide Küche ist auch in einer weiteren Hinsicht schonend: Niedrige Temperaturen bedeuten, dass weniger Strom benötigt wird. Muss nur auf 50 Grad statt auf 100 Grad Celsius geheizt werden, verbraucht das deutlich weniger Strom. Und das wiederum schont Umwelt und Portemonnaie. Die Nerven werden übrigens auch geschont: Während die Gerichte im Wasserbad vor sich hin garen, kann man sich um Gäste kümmern, ein gutes Buch lesen oder einfach faulenzen. Der Sous-Vide-Garer erledigt alles, niemand muss Lebensmittel in der Pfanne wenden oder die Temperatur kontrollieren.
Nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln
Bis zu 40 Prozent weniger Feuchtigkeitsverlust sorgt beim Sous Vide Garen dafür, dass erstens mehr Geschmack erhalten bleibt und zweitens weniger Lebensmittel benötigt werden. Dazu kommt noch ein wichtiger Punkt: Oft wird etwas zu viel gekocht. Sind Gerichte Sous Vide gegart, ist das gar kein Problem. Denn der Vakuumbeutel mit dem zubereiteten Gericht darin kann einfach kurz in kühlem Wasser baden und wandert danach ins Gefrierfach. Dort sind die vakuumierten, fertig zubereiteten Mahlzeiten mehrere Monate haltbar. Auch im Kühlschrank hält sich das Gericht im Vakuumbeutel wenigstens bis zum nächsten Tag.
Bleibt noch eine Frage offen: Wie ist das mit der Umwelt? Wenn jede Beilage, jedes Fleischstück im eigenen Vakuumbeutel gegart wird, fällt natürlich eine ganze Menge Plastikmüll an. Auch dafür gibt es bereits Lösungen. Hersteller wie onlinepackaging.de wissen ganz genau, dass Menschen beim Onlineshopping auf Nachhaltigkeit achten. Hergestellt aus recyceltem Kunststoff und selbst wieder recycelbar sind die Kunststoffbeutel zudem noch 25 Prozent materialsparsamer.
In der Gastronomie schon lange eingesetzt
Eine neue Erfindung ist Sous Vide nicht. Der französische Koch George Pralus gilt bis heute als Erfinder dieser Gartechnik. Er garte die ersten Lebensmittel schon 1970 im Wasserbad. Das war allerdings noch nicht so erfolgreich. Erst mit der Erfindung moderner Präzisionsgeräte wurde Sous Vide in der Spitzen-Gastronomie bekannt und beliebt.
In der Gastronomie werden die Vorteile des Sous Vide Garens noch deutlicher spürbar. Bei Temperaturen, die grundsätzlich unter 100 Grad Celsius liegen, bleibt in der Vakuumhülle der volle Geschmack erhalten. Viele Gerichte werden danach kurz, aber sehr scharf angebraten.