Backzutaten-TrendReport

Backtrends in Zahlen

Über 100 Trends hat das Wissensforum Backwaren e.V. bei einer Umfrage unter Backzutatenherstellern identifiziert. Davon wurden 9 aufgrund ihrer besonderen Bedeutung als „Megatrends“ eingestuft. Dazu gehören Gesundheit, Nachhaltigkeit, Innovation, Indulgence, Tradition/Nostalgie, Globalisierung, Transparenz/Kommunikation, Digitalisierung und Effizienz.

Zitat

„Brot und andere Backwaren spielen in Deutschland eine derart zentrale Rolle, dass fast alle größeren und auch kleineren gesellschaftlichen Entwicklungen einen Einfluss auf ihre Herstellung haben. Seien es strukturelle Veränderungen wie die Digitalisierung, die Globalisierung, gesetzliche Anpassungen oder Veränderungen im Konsumverhalten, Letzteres häufig getrieben von neuen Lifestyles, aber auch von Aspekten der Ethik und Verantwortung.“

CHRISTOF CRONE
Vorsitzender und Geschäftsführer, Wissensforum Backwaren e.V.

Über große und kleine Trends

Was ist eigentlich ein Trend? Und vor allem: Was ist ein Megatrend? Das Zukunftsinstitut definiert sogenannte Megatrends wie folgt:

  • Dauer: Megatrends haben eine Dauer von mindestens mehreren Jahrzehnten.
  • Ubiquität: Megatrends zeigen Auswirkungen in allen gesellschaftlichen Bereichen.
  • Globalität: Megatrends sind globale Phänomene, auch wenn sie nicht überall gleichzeitig und gleich stark ausgeprägt sind.
  • Komplexität: Megatrends sind vielschichtige und mehrdimensionale Trends.

Das Wissensforum Backwaren hat große und kleine Trends der Backbranche gesammelt und unter die Lupe genommen. Neun Trends waren so umfassend und von zentraler Bedeutung, dass sie als Megatrends eingestuft wurden und alle anderen, kleineren Trends ihnen zugeordnet werden konnten. Betrachtet wurde dabei natürlich vor allem die kulinarische Ebene, aber auch, was uns bei Backwaren wichtig ist, welche Werte dabei im Vordergrund stehen. Hier erfahren Sie, um welche 9 Megatrends es sich handelt und wofür sie genau stehen.

9 Megatrends in der Backbranche

Gesundheit

Das Gesundheitsbewusstsein in der Bevölkerung nimmt seit Jahrzehnten zu und hat durch die Corona-Pandemie weiter an Bedeutung gewonnen. Das zeigt sich auch beim Backen. Viele Backwaren wie Brot und Brötchen sind zwar von Haus aus plant based, aber auch das Angebot an veganen Kuchen und Torten wächst stetig. Zudem wird beim Thema Zucker immer mehr nach dem Motto „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“ gebacken. Auch Nutri Food ist im Trend. Durch den Einsatz bestimmter Rohstoffe können die Nährwerte gezielt verbessert werden. Bei Backwaren können so etwa höhere Ballaststoff- oder Proteingehalte erreicht werden. Zudem erfreuen sich fermentierte Produkte wie Sauerteig immer größerer Beliebtheit. Mit Sauerteig werden längst nicht mehr nur Brote gebacken, sondern zum Beispiel auch Donuts und Zimtschnecken.

Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit gilt aktuell als einer der wichtigsten Trends. Beim Thema Backwaren spielt vor allem die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung eine große Rolle, denn hier wird besonders viel weggeworfen. Bäckereien reduzieren daher zum Teil schon ihre Auswahl und arbeiten mit digitalen Tools, um die Nachfrage besser vorherberechnen zu können. Aber auch in privaten Haushalten landet viel im Müll, daher ist die richtige Lagerung wichtig. Brot sollte bei Raumtemperatur in einem Brotkasten oder einem Brotsack aufbewahrt werden. Viele Backwaren lassen sich auch gut einfrieren, altbackene Brötchen können zu Croûtons, Semmelbröseln oder Knödeln verarbeitet werden.

Innovation

Wir haben immer Hunger auf Neues. Wir sind neugierig auf außergewöhnliche Aromakombinationen und neue Geschmackserlebnisse. Das gilt erst recht beim Backen. Dies kann über neue Geschmacksrichtungen gelingen, neue Geschmackskombinationen, besondere oder besonders ausgeprägte Aromatiken oder auch sensorische Besonderheiten, zum Beispiel in der Textur durch größere Cremigkeit oder knackige Körner.

Und auch Bewegungen aus dem Megatrend Gesundheit führen zu Innovationen beim Backen: Vegan, proteinreich und/oder zuckerreduziert zu backen, braucht Experimentierfreude und die Lust daran, neue Back-Pfade zu betreten.

Indulgence

Der englische Ausdruck Indulgence beschreibt das Genussvolle, Schwelgerische. Dies bietet eine kleine Pause vom Alltag, einen Genussmoment zur Erholung, eine Gelegenheit, die Augen zu schließen und sich wohlzufühlen. Dabei steht auf der einen Seite das bisweilen Luxuriöse und etwas Dekadente, Übertriebene. Die Faszination liegt hier darin, einmal richtig über die Stränge zu schlagen und sich etwas Außergewöhnliches zu gönnen: extra viel Füllung, extra viel Topping, extra kalorienreiche Kombinationen.

Auf der anderen Seite steht der Healthy Hedonism, der darauf abzielt, Genuss und Gesundheit zu verbinden. Auch das (Zurück-)Besinnen auf Qualität spielt hierbei eine Rolle. Für besonders hochwertige Gebäcke ist man auch bereit, etwas tiefer in die Tasche zu greifen.

Tradition

Bei Oma schmeckt es doch immer noch am besten, oder? Zurück zu den Ursprüngen ist die Devise, traditionelle Herstellung ist gefragt. Und nicht nur die – auch traditionelle Gebäcke lassen wir uns wieder richtig gerne schmecken. Klassiker, die viele schon aus ihrer Kindheit kennen und sie immer wieder dorthin zurück entführen, wie etwa der beliebte Käsekuchen. Ein Hauch von Heimweh-Küche und Soul Food schwingt hier mit. Regional, lokal, Urgetreide, Sauerteig … das alles spielt in unsere erstarkte Sehnsucht nach Traditionen mit hinein.

Globalisierung

Die Globalisierung hat nicht nur mit Lieferketten zu tun, auch unser Geschmack ist globaler und von verschiedenen Länderküchen bzw. World Bakery inspiriert worden. Exotische Zutaten haben Einzug gehalten und es kam zu Cross-over-Varianten, in denen entweder Aromen verschiedener Länder gekreuzt wurden (Fusion-Küche) oder gleich ganze Gebäckarten (Cronuts, Cruffins etc.). In Deutschland spielen durch die direkte Nachbarschaft die mediterranen Genusswelten eine besondere Rolle. Großen Einfluss in vielen Bereichen und so auch beim Geschmack haben außerdem die USA: American Bakery erfreut sich hierzulande großer Beliebtheit. Aber auch umgekehrt läuft der Transfer: Die deutsche Brotvielfalt im Ausland zeigt ebenfalls die gegenseitige kulinarische Befruchtung weltweit.

Transparenz

Wissen, was schmeckt! Unsere Welt wird immer komplexer, gerade deshalb möchten wir wissen, was wir essen, woher unsere Lebensmittel kommen, wie sie hergestellt wurden und was drin ist. Dass wieder vermehrt Wert auf lokale/regionale Produkte gelegt wird, auf Bio und auf traditionelle Herstellung, hat wie bereits erwähnt auch mit Nachhaltigkeit und Tradition zu tun, aber auch mit dem Wunsch nach Transparenz. Für Lebensmittelhersteller wird es immer wichtiger, umfassend zu informieren. Auch Labels wie der NutriScore leisten hier ihren Beitrag.

Digitalisierung

Digitalisierung ein Trend beim Backen? Hat das überhaupt miteinander zu tun? Aber ja! Auch in die Backstuben hat die Digitalisierung Einzug gehalten und hilft dabei, Temperaturen und Backzeiten optimal einzuhalten. Digitale Tools unterstützen außerdem beim Verkauf und berechnen die voraussichtliche Nachfrage, sodass weniger weggeworfen werden muss. Nicht zuletzt hat die Bedeutung von Social Media gewonnen: Auch hier wird nach Kräften gebacken und verziert!

Effizienz

Nicht nur Energie und Ressourcen wollen und sollen heute möglichst effizient genutzt werden. Auch Zeit ist kostbar und für viele knapp geworden. Das zeigt sich in der gestiegenen Nachfrage nach Snacks, Convenience- und To-go-Produkten. Damit die Gesundheit nicht darunter leidet, ist „New Snacking“ angesagt, das Genuss und Gesundheit – und Effizienz – verbinden soll.

Über das Wissensforum Backwaren

Das Wissensforum Backwaren e.V. versteht sich als Ansprechpartner für alle, die mit Backmitteln und Backzutaten arbeiten, und für diejenigen, die sich über die Thematik informieren wollen. Schauen Sie vorbei unter www.wissensforum-backwaren.de.

Weitere Informationen und Bildmaterial können Sie gerne anfordern bei: kommunikation.pur GmbH, Sarah Fischer, Sendlinger Straße 31, 80331 München, Tel.: 089 23 23 63 41, fischer@kommunikationpur.com

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