Für das Buffet beim Sommerfest oder den Grillabend gilt: Lieber Kartoffelsalat mit Essig und Öl statt Mayonnaise, lieber Obstkuchen statt Tiramisu mit rohen Eiern oder Sahnetorte.
Da Hitze das Wachstum von Keimen auf Lebensmitteln fördert, können gerade im Sommer Lebensmittelinfektionen die Folge eines zu sorglosen Umgangs mit Speisen sein. Diese sind jedoch vermeidbar. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) gibt einfache Hygiene-Tipps zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln bei sommerlichen Temperaturen, damit der Genuss ohne Folgen bleibt. Das Wichtigste: Lebensmittel richtig kühlen, Hygiene bei der Zubereitung beachten und Speisen nicht zu lange stehen lassen.
Ausreichend kühlen
Bakterielle Krankheitserreger vermehren sich am schnellsten bei Temperaturen zwischen 10 und 40 Grad. Mangelnde Kühlung steht daher an der Spitze der Ursachen von lebensmittelbedingten Erkrankungen.
- Bringen Sie kühlpflichtige Lebensmittel nach dem Einkauf ohne lange Verzögerung nach Hause. Eine Kühltasche mit ausreichend Kühlakkus bestückt ist dabei hilfreich.
- Der Kühlschrank sollte auf eine Temperatur unter 8° C, der Gefrierschrank auf -18 bis -20° C eingestellt sein. Leicht verderbliche Lebensmittel wie rohes Fleisch, Geflügel, Fisch und Meerestiere sollten in geschlossenen Behältern getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden.
- Verderbliche Lebensmittel, fertig gekochte Speisen und Speisereste sofort kühlen oder einfrieren. Das gilt vor allem für Hackfleisch und anderes zerkleinertes Fleisch, da beim Zerkleinern Keime von der Fleischoberfläche in der gesamten Fleischmasse verteilt werden.
- Empfindliche Speisen mit rohem Ei wie selbst hergestellte Mayonnaise oder rohes Fleisch immer gut kühlen und erst kurz vor dem Verzehr bzw. der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Besonders häufig mit Krankheitserregern belastet sind rohe tierische Lebensmittel wie Fleisch und Geflügel, Fisch und Meerestiere, Rohmilchprodukte sowie Speisen mit rohem Ei.
Hygienisch zubereiten
Rohes Fleisch oder Fisch, insbesondere Geflügel, sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Besonders wichtig ist, die Hände vor und nach der Zubereitung der Speisen stets gründlich mit Seife zu waschen.
- Rohes Fleisch und Speisen, die roh verzehrt oder nicht noch einmal erhitzt werden wie beispielsweise Salat, unbedingt getrennt verarbeiten und aufbewahren. Wird das Fleisch vor dem Salat zubereitet, zwischendurch Arbeitsgeräte wie Schneidbretter, Messer etc. gründlich reinigen.
- Fleisch nur gut durchgegart verzehren. Fleisch muss sich auch im Inneren von rot nach grau oder braun verfärben. Frischen Fisch so lange garen, bis er undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht in Schichten zerteilen lässt.
- Insekten, aber auch Haustiere können Krankheitserreger auf Speisen übertragen. Lebensmittel immer in geschlossenen Gefäßen lagern oder abdecken.
Im Idealfall zuerst Speisen zubereiten, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden (z. B. Desserts), danach roh zu verzehrende pflanzliche Lebensmittel, wie Salat oder geschnittenes Gemüse und zuletzt rohe vom Tier stammende Lebensmittel (z. B. Fleisch, Geflügel).
Sofort verzehren
- Bei ungekühlter Aufbewahrung können sich Keime schnell vermehren. Insbesondere leicht verderbliche Lebensmittel, wie zum Beispiel Salate, sollten ausreichend gekühlt sein. Durch eine nachträgliche Kühlung lässt sich die Zahl der vorhandenen Keime nicht mehr reduzieren. Daher: Steht ein Salat bei sommerlichen Temperaturen länger als 2 Stunden ohne Kühlung, lieber auf den Verzehr verzichten.
- Reste von Speisen, insbesondere Salate und Grillgut oder Wurst, die längere Zeit ungekühlt waren, vorsorglich wegwerfen. Das stundenlange Stehenlassen von Speisen bei Raumtemperatur ist eine häufige Ursache von Lebensmittelvergiftungen.
Weitere Tipps
Bestimmte Lebensmittel sollten bei großer Wärme ohne Kühlmöglichkeiten nicht für Reiseproviant, Picknick oder Buffets verwendet werden. Dazu gehören beispielsweise Brüh- und Kochwurstaufschnitt, Kochschinken, Räucherlachs, Smoothies sowie Feinkostsalate.
Bei Picknick oder Buffets muss unbedingt auf Fliegenschutz geachtet werden. Fliegen legen gerne ihre Eier auf stark eiweißhaltigen Lebensmitteln wie beispielsweise Frikadellen, Wurst und Fleisch ab.
Bei Buffets empfiehlt es sich, kühlbedürftige Lebensmittel eher in kleineren Einheiten zu portionieren und zu kühlen und dann nur nach und nach anzubieten.
Weiterführende Informationen
Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) gehören lebensmittelbedingte Infektionen zu den häufigsten Erkrankungen des Menschen. Allein in Deutschland werden jährlich rund 200.000 durch Lebensmittel verursachte Erkrankungsfälle gemeldet. Ursache können Verderbniskeime oder Krankheitserreger wie die Bakterien Salmonellen und Campylobacter sein. Gerade für Kinder und ältere Menschen kann mangelnde Hygiene im Umgang mit empfindlichen Lebensmitteln gesundheitlich problematisch werden.
Die meisten Lebensmittelinfektionen lassen sich mit sieben Regeln vermeiden: Lebensmittel: Sieben Hauptregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln (bayern.de)
Quelle: LGL