Das Einkochen von Fleisch, Knochen oder Gemüse in Wasser bildet die Basis für würzige Suppen und Saucen.
Für eine Brühe werden die Lebensmittel bis zum Garwerden gekocht. Durchgesiebt ergibt sich daraus eine herzhafte, klare oder leicht getrübte Suppe. Kocht man ausschließlich Fleisch und Knochen ein, etwa von Rind, Kalb, Lamm oder Geflügel, spricht man von einer Bouillon. Sie eignet sich ebenfalls gut als Basis für Suppen und kann mit Eierstich, Nudeln oder Gemüse ergänzt werden.
Stark eingekochte Brühen werden Fond genannt. „Meist reichen Fleischsäfte, die beim Braten, Dünsten und Schmoren entstehen, für die Herstellung größerer Mengen Soße nicht aus. Dann kann ein Fond als Grundlage für Soßen dienen“, sagt Silke Noll von der Verbraucherzentrale Bayern.
Selbst gekocht für mehr Qualität
Im Handel sind fertige Konzentrate wie Brühwürfel oder gekörnte Brühe erhältlich. Sie bestehen meist aus Salz, Fett und Würzmitteln wie Hefeextrakt, Geschmacksverstärkern und Gewürzen. In der Regel enthalten sie kein oder kaum Fleisch oder Gemüse.
Ernährungsexpertin Noll rät daher, selbst zu kochen: „Für eine aromatische Brühe gibt man die Zutaten bereits ins kalte Wasser und erhitzt sie nur bis zum Siedepunkt.“ So bleiben flüchtige Aromen gut erhalten und es reicht aus, die Brühe zum Ende der Garzeit sparsam mit Salz abzuschmecken.
Quelle: Verbraucherzentrale Bayern