Crème brûlée ist ein Klassiker unter den feinen Desserts.
Die mit einem Flammbierbrenner zubereitete Süßspeise sollte natürlich stets im angemessenen Rahmen und mit einem passenden Getränk serviert werden.
Was ist Crème brûlée eigentlich genau?
Crème brûlée ist Französisch für „gebrannte Creme“ und aus Frankreich stammt auch das Rezept.
Zubereitet wird die exquisite Süßspeise aus den Grundzutaten Eigelb, Sahne und Zucker. Verfeinert wird das Dessert durch variable Zugaben von Vanille, Zimt, Orangenschalen, Zitronenschalen, Ingwer oder Mandelmilch. Das eigentliche Highlight an der Creme ist die gebrannte Karamellkruste.
Im ersten Zubereitungsschritt entsteht eine Mischung aus dem rohen Eigelb und Zucker. Die Sahne wird schonend bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzt, dann kommen das Vanillemark, diverse Zugaben und schließlich die Ei-Zucker-Mischung dazu.
Abgefüllt in kleinen flachen Auflaufformen wird die Creme in einem Wasserbad beziehungsweise in einer Bain-Marie im Backofen gestockt. Anschließend werden die Schalen kaltgestellt.
Der eigentliche Höhepunkt des Desserts ist die flambierte Karamellküste. Dazu wird die Creme nach dem Abkühlen dünn mit Zucker bestreut. Noch bevor der Zucker einweicht, muss er karamellisiert werden.
Früher nutzte man dafür so ungewöhnliche Werkzeuge wie glühende Schüreisen oder Schaufeln. Später erfanden Köche ein spezielles Karamellisiereisen und heute nutzen Gastronomen handliche Flambierbrenner oder spezielle Karamellisieröfen. Im Haushalt und bei Hobby-Köchen kommen kleine Handgasbrenner zum Einsatz.
Ganz ähnlich: Crema catalana und „Brönnti Creme“
Wer jetzt denkt, diese Zubereitungsart von ganz anderen Desserts zu kennen, hat vermutlich recht. Die spanische beziehungsweise katalanische Variante heißt Crema catalana und wird fast identisch zubereitet. Allerdings verwenden spanische Köche Milch statt Sahne.
Auch in der Schweiz ist eine Abwandlung des Rezeptes bekannt. Die Gebrannte Creme oder „Brönnti Creme“ besteht aus Milch und Sahne und wird ohne Wasserbad zubereitet.
Wie wird Crème brûlée angerichtet?
Die kleinen Schalen sind bei diesem Dessert ein Muss. Am besten eigenen sich flache Auflaufförmchen. Diese sind im Zubehör- und Küchenhandel als Dessert Formen oder kleine Schalen für Naschereien beziehungsweise speziell als Schalen für Crème brûlée erhältlich.
Die Klassische Farbe ist weiß. Wunderbar sehen aber auch cremefarbene Keramikschalen oder Schälchen in Naturtönen wie Beige, Braun oder mit rötlichem Touch aus. Wer möchte, kann auch durchsichtige Schalen wählen.
Nun stellt man das Töpfchen niemals alleine oder blank auf den Tisch. Die vergleichsweise kleine Portion der edlen Creme würde sonst etwas verloren wirken. Opulent und üppig in Szene gesetzt, kommt das Dessert bei Auge und Gaumen gleich viel besser an.
Dazu eignen sich kleine bis große weiße Teller als Servier-Unterlage für die Crème brûlée Schälchen. Die Creme steht im Zentrum des Tellers und wird nach Belieben mit weiteren Zugaben arrangiert. Schick sehen auch eckige Servier-Unterlagen aus. Auf diesen finden die Creme und Beigaben aus Obst oder eine kleine ergänzende Knabberei Platz.
Welche Beigaben sich für Crème brûlée eignen, schauen wir uns jetzt genauer an.
Was kann man zu Crème brûlée servieren?
Die Creme ist pur und ohne große Zugaben bereits ein Hingucker und ein reiches Geschmackserlebnis. Noch feiner und edler wird Cème brûlée durch Zugaben von Obst und optisch schönen Dekorationselementen.
Ein Schälchen mit frischen Erdbeeren, Blaubeeren, anderem süß-sauren Beerenobst, Kirschen, glasierte Birnen oder auch ein bisschen Dessertsoße in einer ergänzenden Geschmacksrichtung kann den Auftritt der Crème brûlée gekonnt unterstreichen.
An der Frage, ob man das Obst direkt auf der Creme anrichten darf, scheiden sich die Geister. Ein französischer Patissier würde sehr wahrscheinlich höchstens ein kleines Stück oder den Hauch einer Dekoration geschickt auf seiner Creme platzieren, das edle Dessert jedoch niemals überladen.
Zu Hause bleibt es jedem oder jeder selbst überlassen, wie die Creme gereicht und angerichtet wird.
Selbstverständlich können der Teller sowie die Creme auch mit einer Blüte, einem Pfefferminzblättchen oder mit einer Dekoration aus Obst und Puderzucker auf dem Teller arrangiert werden werden.
Was trinkt man zu einer Crème brûlée?
Eine Crème brûlée kann als Dessert nach einem Mittag- oder Abendessen gleichermaßen gereicht werden. Je nach Tageszeit und persönlichem Geschmack der Gäste sind die idealen Begleiter ein starker Kaffee oder ein italienischer Espresso. Wunderbar zur Geltung kommt dieses Dessert mit einem starken Wein.
Französische Dessertweine stammen vorzugsweise aus den Anbaugebieten Sauternes und Barsac in der Region Bordeaux. Hervorragend geeignet sind auch der Muscat de Beaumes-de-Venise oder ein spanischer Portwein.
Weitere Begleiter für Crème brûlée sind Madeira, Marsala, Málaga oder auch ein Sherry. Weit spritziger und ebenfalls zu vielen Gelegenheiten passend sind Sekt, Champagner oder Prosecco begleitend zur Crème brûlée.
Wer weder Alkohol noch Kaffee mag, kann auch einen herben Tee oder einen wärmenden Grog zu diesem Dessert genießen.
Crème brûlée – so gelingt sie garantiert!
So manch ein Koch oder eine Köchin denken, die größte Herausforderung bei der Zubereitung der Crème brûlée sei das Flambieren. Doch das stimmt so meistens nicht. Die größten Fehler passieren beim Pochieren beziehungsweise Stocken der Creme-Masse im Wasserbad.
Stocken bedeutet, dass das im Eigelb enthaltene Protein beginnt, Verbindungen einzugehen. Das Stocken ist ein sehr schonender Vorgang, bei der eine leichtere, cremigere Konsistenz der Eimasse als beispielsweise beim Kochen erreicht wird. Perfekt ist die Creme, wenn sie ähnlich zähflüssig wie Pudding ist.
Nach 30 Minuten im Backofen muss die Creme gestockt sein. Ist das nicht der Fall, stimmt etwas nicht.
Mit dieser Checkliste sollte die perfekte Crème brûlée gelingen:
- Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
- Durch das Wasser kommen etwa 80 bis 100 °C bei der Creme an.
- Ggf. mit einem Backofenthermometer arbeiten.
- Immer frische Sahne verwenden.
- Bei Rezepten mit Milch nur vollfette Milch (3,5 %) und niemals fettarme Milch (1,5 %) verwenden.
- Mittelgroße Eier verwenden.
- Das Wasser im Wasserbad muss vor dem Zugeben in die Form kochend sein.
Die perfekte Creme muss wie Butter im Mund schmelzen und darf nicht „fettig“ aussehen oder schmecken.