Zuckerhut – nicht aus Zucker: Wintersalat mit nussiger Note

Zuckerhut – so heißt ein fast vergessener Wintersalat. Er ähnelt äußerlich dem Chinakohl, ist aber eng mit Chicorée und Radicchio verwandt.

Zuckerhut
Foto: Matthias Böckel auf Pixabay

Das Blattgemüse schmeckt roh in einem gemischten Salat, aber auch gedünstet als Beilage und gratiniert mit herzhaftem Käse. Zuckerhut bringt Abwechslung in die Küche. Es wird bevorzugt der innere, helle Teil des Kopfs genutzt, da er nicht so herb wie die äußeren Blätter schmeckt. Wer das leicht bittere Aroma zusätzlich abmildern möchte, kann das Blattwerk für einige Minuten in lauwarmes Wasser legen.

In einem herbstlichen Salat sorgen ein leicht gesüßtes Essig-Öl-Dressing und Früchte wie Apfel, Weintraube, Birne und Orange für geschmacklichen Ausgleich. Auch Granatapfelkerne, Feigen, Möhren und Ziegenkäse harmonieren gut mit dem leicht herben Zuckerhut.

Gegart schmeckt das Blattgemüse noch milder – etwa mit Zwiebeln angedünstet und mit herzhaftem Blauschimmelkäse überbacken. Oder wie wäre es mit Pasta auf Zuckerhut? Dafür werden Zwiebeln und Knoblauch mit dem in Streifen geschnittenem Wintersalat angedünstet. Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit etwas Sahne und einem Schuss Sojasoße abschmecken. Die fertigen Nudeln in die Soße geben und vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen. Sehr lecker sind auch pikante Rouladen, gefüllt mit Paprika, Hirse und Räuchertofu.

Botanisch gesehen gehört der Zuckerhut zur Gruppe der Zichoriengewächse, die von der wilden Wegwarte abstammen. Er ist eng mit Chicorée, Endivie und Radicchio verwandt. Sein Name kommt von der aufrechten, kugelförmigen Wuchsform, die an einen Zuckerhut erinnert. Die länglich-ovalen und hellgrün bis gelblich gefärbten Blätter schmecken aber eher bitter als süß. Das gilt vor allem für die äußeren Schichten. Manchmal wird das Gemüse auch Fleischkraut genannt, da die Blätter fest und fleischig sind.

Zuckerhut hat in den Herbst- und Wintermonaten Saison. Von Oktober bis Dezember ist er aus regionalem Anbau erhältlich. Wie alle Salate ist das Blattgemüse kalorienarm, sehr gesund und enthält nennenswerte Mengen an B-Vitaminen, Beta-Carotin, Vitamin C und Mineralstoffen wie Kalium und Kalzium.

Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de

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