Gewürze im Advent: TÜV SÜD über charakteristische Eigenschaften, Verarbeitung und Lagerung

Die Adventszeit ist reich an Düften und Aromen. Die traditionellen Zutaten beim vorweihnachtlichen Backen reagieren auf Grund ihrer hohen Anteile ätherischer Öle sehr sensibel.

Zimt, Sternanis, Kardamom: Diese und andere typische Gewürze bereichern die Adventszeit, sie werden aber zunehmend auch ganzjährig in der Küche eingesetzt. Damit sie ihr Aroma in Lebkuchen, Punsch, Plätzchen oder anderen Gerichten optimal entfalten können, gilt es einiges zu beachten.

Strenge Kontrollen

„Die Verarbeiter von Gewürzen führen bei den Wareneingangsprüfungen oft umfangreiche laboranalytische Untersuchungen durch, um die Aromagehalte zu bestimmen und möglichem Betrug auf die Schliche zu kommen, zum Beispiel das Vermischen mit qualitativ weniger wertvollen Rohstoffen“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.

In der Lebensmittelherstellung haben sich dazu langjährig wirksame und anerkannte Sicherheits- und Qualitätsstandards etabliert, z.B. IFS („International Food Standard“) oder FSSC 22000 („Food Safety System Certification“). Unternehmen können sich nach diesem Standard auditieren und zertifizieren lassen; der Lebensmittel-Einzelhandel fordert zudem häufig die Zertifizierung seiner Lieferanten. „Es wäre schade, wenn die in der Handels- und Verarbeitungsschiene gewonnene Qualität sich in der heimischen Küche verflüchtigt“, so Daxenberger.

Frische und Qualität

Die meisten Adventsgewürze können in der Pulverform vom Einkauf bis zur Verarbeitung kühl, trocken und unter Luftabschluss gelagert werden. Das übrige Lebkuchenpulver aus dem letzten Jahr aufzubrauchen, ist keine gute Idee. Denn der typische Geschmack von Weihnachtsgebäck gelingt und hält sich am besten, wenn die Gewürze frisch verwendet und von hoher Qualität sind. Generell gilt, dass die adventlichen Gewürze lieber als ganze Samen, Nüsse, Rinden oder Kapseln eingekauft werden sollten. Es ist besser, sie erst kurz vor der Nutzung zu zerkleinern, zerreiben oder zu zerstoßen. So entfalten sie den Großteil ihrer aromatischen Wirkung ganz frisch. Sind ganze Gewürzfrüchte bereits händisch zerkleinert worden, sollte man sie nur kurz zwischenlagern bzw. gleich in den Teig geben.

Empfindliche Aromen

Gewürzaromen sind sehr empfindlich und verfliegen leicht. Dies hängt mit ihrem hohen Anteil an ätherischen Ölen zusammen. Diese sind „wasserdampfflüchtig“: Bei Erwärmung – insbesondere bei Heißgetränken – gehen diese mit dem Wasserdampf verloren. In einen Punsch gibt man die Gewürze am besten erst kurz vor dem Einschenken hinzu. Zimt in Form gerollter Rinden erhält sein Aroma lang, so dass er in gebrochenen Stücken langsam im Punsch mitziehen kann. Das Aroma soll möglichst im Gericht und weniger in der ganzen Küche verteilt sein.

Backtriebmittel richtig lagern

In vielen traditionellen Rezepten der Adventszeit werden oft Backtriebmittel wie Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche eingesetzt. Sie verlieren selbst bei geringster Feuchtigkeit beim Lagern oder Einsetzen ihre treibende Wirkung. Am besten werden sie in geschlossenen Behältern und getrennt von anderen Gewürzen und Lebensmitteln aufbewahrt.

Gewürze im Advent: Typische Eigenschaften und Verwendung

Zutat Frucht und Geschmack Einsatz in
Gewürze
Anis Früchte der Anis-Gewürzpflanze süßlich, lakritzig Gebäck, Brot, Süßspeisen, Spirituosen
Kardamom Getrocknete Kapseln der Pflanze; leicht scharf, süßlich, Spekulatius, Lebkuchen, Glühwein im Advent
Ingwer Wurzelstock des Ingwergewächses; scharf, ätherische Öle wie Eugenol Tee, Punsch, Pfefferkuchen, kandierte Ingwerfrüchte
MuskatnussMacis Samen bzw. Samenmantel des Muskatbaumes; leicht nussig, holzig Glühwein, Lebkuchen, Backwaren
Orangeat, Zitronat Kandierte Orangen- bzw. Zitronen-schalen; fruchtig, süß, säuerlich Stollen, Früchtebrot
Nelken Geschlossene Blütenknospen des Gewürznelken-Baumes; würzig, leicht brennend Glühwein, Lebkuchen
Piment Unreife Körner des Pimentbaumes; scharf nelkig, zimtig, pfefferig Glühwein, Lebkuchen, Backwaren
Rosenwasser Stark verdünntes Destillat aus Rosenblütenblättern; mild, blütig Süßspeisen, Lebkuchen, Champagnersatz
Sternanis Reife Früchte der Sternanisgewächse; anisartig, süß, lakritzartig, säuerlich Lebkuchengewürz, Fünfgewürzpulver
Tonka Früchte des Tonkabohnenbaumes; süßlich, vanillig, leicht bitter Als Begleitung oder allein in Gebäcken mit Vanille
Vanille Fermentierte Hülsen-, Kapsel- oder Schotenfrüchte des Vanillepflanze Desserts, aufgekocht in Milch oder Sahne als Backzutat, Plätzchen, Schokoladengüsse
Zimt Getrocknete Rinde des Zimtbaumes; süßlich, holzig, rauchig Spirituosen, Heißgetränke, Süßspeisen, Kuchen
Backtriebmittel
Hirschhornsalz Ammoniumsalz der Kohlensäure Backmittel in Mürbeteig, Spekulatius, Amerikaner, Hirschhornkuchen, Lebkuchen
Natron Natriumsalz der Kohlensäure Backmittel in Plätzchen, Muffins, Cupcakes, Gebäck aus dem amerikanischen Raum,
Pottasche Kaliumsalz der Kohlensäure Backtriebmittel in Honigkuchen, Trennmittel in Kakaoerzeugnissen oder
-ersatzprodukten

Quelle: TÜV SÜD

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