Aktuelle Ausgabe von ernährung heute widmet sich neuem Qualitätsverständnis mit ethischen, ökologischen und gesellschaftlichen Aspekten.
Alle Menschen wollen qualitativ hochwertige Lebensmittel, doch fehlt oftmals das Wissen, um Qualität richtig zu beurteilen. Fachleute sehen daher eine umfassende Ernährungs- und Verbraucherbildung sowie eine familiäre Tradierung als wichtigste Maßnahmen, um Wissen, Kompetenzen sowie Haltungen zu transportieren und die Urteilskraft zu schärfen.
Qualitätskundiger zu werden, ist jedoch ein lebenslanger Prozess. Das zeigt nicht zuletzt die Debatte um Fleischkonsum und Tierwohl. Urteilsbildende Instanzen wie Kritiker und Tester sowie Communities, in denen eine kritische und genussvolle Lebenskunst kultiviert wird, helfen dabei, sich informiert und entdeckerisch mit kulinarischen Themen auseinanderzusetzen. Dabei kann eine Kultur der Qualitätszentrierung nicht nur Freude bereiten, sie verringert auch das Risiko, mit der Angebotsfülle überfordert zu sein. Die neue Ausgabe von ernährung heute, dem Magazin des forum. ernährung heute (f.eh), widmet sich daher den Diskussionen rund um das neue Qualitätsverständnis, das ethische, ökologische, gesellschaftliche und ernährungsphysiologische Aspekte sowie zunehmend erlebnisbezogene Wow-Effekte einschließt.
Wissen, die notwendigen Fähigkeiten und Fertigkeiten, aber auch eine Reflexionsfähigkeit zu vermitteln, ist Aufgabe einer ganzheitlich gedachten, multiperspektivischen und lebensweltbezogenen Ernährungsbildung. Ein wichtiger Aspekt ist vor allem die Vermittlung von Wertschätzung für Lebensmittel, wie Prof. Dr. Christine Brombach, Leiterin der Fachstelle Ernährung und Consumer Science am Institut für Lebensmittel und Getränkeinnovationen an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), betont. Für sie umfasst Wertschätzung das Wissen um die Mühen und Zusammenhänge der Herstellung entlang der gesamten Wertschöpfungskette, seien es die Menschen, die verwendeten Ressourcen oder die Dankbarkeit für die Vielfalt und Verfügbarkeit. Wertschätzung bedeutet also einen verantwortungsvollen und bewussten Umgang mit Lebensmitteln. Diese respektvollen Einstellungen und der Geschmack von Produkten sind eng mit einer Mehrzahlungsbereitschaft verknüpft. Brombach betont dazu, dass Wertschätzung in unserer Gesellschaft durch Wissen und Vorbilder vermittelt wird und nennt vor allem die Erziehungsberechtigten, die entscheidenden Einfluss auf die Prägungen der Kinder haben.
Qualität aus ökologischer und ernährungsphysiologischer Sicht
Geht es nach Dr. Dirk Hohnsträter, Kulturwissenschaftler an der Universität Hildesheim, sollte Konsum auf der Grundlage einer kritischen Auseinandersetzung basieren, ohne dabei die Freude daran zu verlieren, wie er im Interview mit ernährung heute betont. Demnach besteht Qualitätserleben aus einem komplexen Zusammenspiel von Produkteigenschaften, subjektiven Eindrücken und Wertvorstellungen. Bei den Eigenschaften eines qualitativ hochwertigen Produkts hebt er vor allem soziale und ökologische Aspekte hervor. Transparenz, korrekte Kennzeichnung und verständliche Aufbereitung sind ebenso wichtig. Zudem muss Ernährung auch als Thema des Genusses kommuniziert werden, um das Kaufverhalten zu ändern. Nur wer entdeckerisch an die Dinge herangeht, sein Wissen erweitert, seine Sinne schult und an seiner Sprache arbeitet, dem erschließen sich immer mehr Genuss- und Qualitätsdimensionen.
Aus ernährungsphysiologischer Perspektive steht bei der Qualitätseinschätzung der Lebensmittelauswahl und des Essverhaltens der Gesundheitswert im Zentrum. Dabei sind Essmuster, die die Verzehrmenge und die -frequenz sowie Kombination mit anderen Lebensmitteln umfassen, aussagekräftiger als einzelne Lebensmittel oder Nährstoffe. Vorab definierte Essmuster werden auf Basis der vorhandenen wissenschaftlichen Evidenz charakterisiert und können einen Summenindikator für die ernährungsphysiologische Qualität des Essens bilden. Sie lassen sich auch in Public-Health-Empfehlungen transferieren. Um die Effekte von verschiedenen Essmustern wie dem Mediterranean Diet Score, des Healthy und Alternative Healthy Eating Index oder der DASH-Diet allerdings vergleichen zu können, bedarf es noch einer methodischen Weiterentwicklung und Homogenisierung der Assessments.
Die weiteren Themen im Heft
- Dr. Barbara Kaiser und Dr. Ingrid Brüggemann vom Referat Ernährungsbildung im Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung stellen den Qualitätsfächer für Lebensmittel vor, der im Unterricht eingesetzt wird und Jugendlichen Orientierung bei der Lebensmittelauswahl geben kann.
- Elisabeth Sperr, MSc, wissenschaftliche Mitarbeiterin im f.eh, fasst die Diskussion rund um das Thema Tierwohl beim vergangenen f.eh-Symposium zusammen.
- Dr. Theres Rathmanner und DI Anja Eichinger, BEd vom Forschungszentrum für biologischen Landbau (FiBL) stellen das Projekt „Lebensmittel Lebewesen“ vor, das im Rahmen der „Schule des Essens“ das Tabuthema Schlachtung als Lernerfahrung für Kinder zugänglich gemacht hat.
- Die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Eva Derndorfer widmet sich in ihrem Beitrag den winterharten Kräutern Echter Dost, der nach Oregano und Majoran schmeckt, und dem etwas bitter schmeckenden Hirtentäschl, die in der Küche vielfältig eingesetzt werden können.
Das Heft wird auf Anfrage an presse@forum-ernaehrung.at gerne als pdf-Version zur Verfügung gestellt.
Quelle: forum. ernäherung heute