10 Jahre Natriumcarbonat-Bestimmung in Fisch am CVUA Karlsruhe.
Der Tiefkühlfisch steht auf Platz 2 der beliebtesten Fischprodukte in Deutschland. Beim Auftauen und Zubereiten kann es allerdings zum Verlust von Wasser kommen, wodurch der Fisch weniger zart schmeckt und verändert aussieht. Durch die Anwendung von Zusatzstoffen lässt sich das Wasserbindungsvermögen in der Fischmuskulatur erhöhen und der sogenannte Kochverlust verringern.
Hierbei wird je nach angewandter Technologie mehr oder weniger Wasser vom Produkt aufgenommen. Vor fast 15 Jahren begannen einige Hersteller zu diesem Zweck Natriumcarbonat als Zusatzstoff zu verwenden, mit dem sich höhere Wassermengen im Fisch binden lassen. Einige Hersteller nutzten diese Wirkung jedoch aus und kennzeichneten das zugesetzte Wasser nicht entsprechend den rechtlichen Vorgaben.
Diese gewinnbringende Behandlung führte zu einem Anstieg an Verbrauchertäuschungen, da weniger Fischprodukt in den Packungen enthalten war, als für die Verbraucher/-innen ersichtlich. Da zur Bestimmung von Carbonaten in Fisch vor 10 Jahren keine Methode bekannt war, wurde am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Karlsruhe eine GC-MS-Methode entwickelt und etabliert.
Seit 2012 wurden fast 750 Proben auf die Anwendung von Natriumcarbonat in Fischereiprodukten untersucht. Über 15 % der untersuchten Proben wurden aufgrund von unzureichend gekennzeichneten Carbonat- und/oder Wasserzusätzen beanstandet. Besonders häufige beanstandete Fischerzeugnisse waren mit einer Quote von 45 % Pangasiusfilets und Tintenfisch Tuben mit 30 %. Mit den Jahren ist die Anzahl auffälliger Proben von anfangs 30 % auf 12 % zurückgegangen, da die Produkte zunehmend korrekt gekennzeichnet wurden.
Quelle: CVUA Karlsruhe