Das CVUA Stuttgart hat in den Jahren 2019 bis 2022 insgesamt 103 Proben Berliner, Quarkbällchen, Donuts und ähnliches Gebäck auf die Prozesskontaminante Acrylamid untersucht.
Erfreulicherweise wies keine der Proben nennenswerte Gehalte an Acrylamid auf. Im gleichen Zeitraum wurden auch 92 Proben „alkoholfreier Sekt“ und 25 Proben alkoholfreier Wein hinsichtlich ihres Alkoholgehaltes untersucht. Keines der Getränke überschritt den für diese Produkte noch zulässigen Alkoholgehalt von 0,5 % vol.
Kaum Acrylamid in Berlinern und Co.
Kaum sind die letzten Weihnachtskekse verdrückt und gute Ernährungsvorsätze für das neue Jahr gefasst, locken die nächsten Leckereien: Berliner, Fasnachtsküchle, Quarkbällchen, Apfelballen, Narrenstangen und Co. Aufgrund ihrer Zutaten und Herstellungsweise sind diese Produkte eigentlich prädestiniert dafür, die unerwünschte und als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestufte Prozesskontaminante Acrylamid zu bilden.
Acrylamid entsteht während der Verarbeitung von Lebensmitteln durch die Reaktion der freien Aminosäure Asparagin mit reduzierenden Zuckern wie Glucose oder Fructose. Neben Temperaturen größer 120 °C fördert eine geringe Wasseraktivität die Bildung von Acrylamid. Stärkereiche Lebensmittel wie Berliner, Quarkbällchen oder Donuts, die im Laufe ihres Herstellungsprozesses in heißem Öl frittiert werden, sind also theoretisch bestens geeignet, bei ihrer Zubereitung Acrylamid zu bilden.
Quelle: CVUA Stuttgart