Sojasoße kann hell oder dunkel, süß oder herb.
In der asiatischen Küche ist Sojasoße eine beliebte Zutat und eine gute Salzalternative. Ihre vollmundigen Umami-Aromen geben Speisen eine besondere Würze, ohne den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken.
Sojasoße ist eine der bekanntesten Würzsoßen der Welt. Sie verleiht Suppen, Soßen und Gemüse aus dem Wok das gewisse Etwas und kann als Marinade für Gegrilltes oder als Dip für Sushi verwendet werden. Vermutlich ist das Würzmittel vor mehr als 2.500 Jahren in China entstanden. Im 6. Jahrhundert kam die Sojasoße nach Japan, wo sich eigene Rezepturen entwickelt haben. Generell gibt es helle und dunkle, mild-süße und herbe Varianten. In Deutschland sind dunkle japanische Sojasoßen („Shoyu“) am weitesten verbreitet, die häufig weniger Salz als chinesische Soßen enthalten.
Traditionell werden Sojasoßen in einem monatelangen Fermentationsprozess in Zedernholzfässern gebraut. Sojabohnen und Weizen werden zu einer Art Maische verarbeitet, mit einem Edelschimmel versetzt und nach einigen Tagen mit Salzlake übergossen. Enzyme zerlegen die Eiweiße zu Aminosäuren, wobei natürlicherweise der Geschmacksverstärker Glutamat entsteht. Milchsäurebakterien und Hefen bilden reichlich Aromastoffe. Bei der Reifung entstehen der typische Geschmack und die dunkle Farbe. Schließlich wird die fertige Sojasoße abgepresst und abgefüllt. Die asiatische Würze ist reich an wertvollem Eiweiß (11g auf 100 ml). Sie enthält kein Fett, kaum Energie (Kalorien), aber relativ viel Salz. Daher empfiehlt es sich, bei Rezepten zunächst mit Salz zu sparen und erst am Ende nach dem Probieren evtl. vorsichtig nachzuwürzen.
Sojasoße ist im Asialaden, aber auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Hochwertige Produkte enthalten keine anderen Zutaten außer Soja, Weizen, Wasser und Salz. Wenn auf der Verpackung „natürlich gebraut“ steht, ist sie tatsächlich durch einen Fermentationsprozess entstanden und nicht chemisch erzeugt. Bio-Produkte kommen ohne künstliche Geschmacksverstärker, Aromen oder Farbstoffe aus. Nach dem Öffnen sollte Sojasoße kühl gelagert und innerhalb von einem halben Jahr aufgebraucht werden, da mit der Zeit der Geschmack leidet. Übrigens ist „Ketjap Manis“ die indonesische Variante der Sojasoße. Sie hat eine sirupartige Konsistenz und einen salzigen, mild-würzigen Geschmack.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de