Mit der kalten Jahreszeit kehrt auch die Lust auf wärmende Gerichte zurück – Raclette steht dabei ganz oben auf der Liste der Winterfavoriten, vor allem für Silvester.
Walo von Mühlenen, Schweizer Käse-Affineur und Käse-Weltmeister, erklärt, wie das Schweizer Raclette zum Familien-Erlebnis wird.
Raclette – Ein kulinarisches Erbe
Raclette ist tief in der Schweizer Esskultur verwurzelt. Ursprünglich am Feuer zubereitet, wird der Käse heute meist in speziellen Öfen geschmolzen. Für ein authentisches Erlebnis empfiehlt Affineur Walo von Mühlenen, auf gut gereiften Käse ohne Konservierungsstoffe, am besten mit Rohmilch, zu setzen. Schweizer Raclette-Käse werden regelmäßig von einem Expertengremium auf ihren Geschmack und die Schmelzeigenschaften getestet.
Die richtige Ausrüstung
Ein traditionelles Raclette-Erlebnis erfordert nicht nur hochwertigen Käse, sondern auch die passende Ausrüstung. Ein elektrisch beheizter Stein oder ein Raclette-Ofen sind ideal, um den Käse gleichmäßig zu schmelzen. Es geht aber auch einfacher, mit einem Raclette-Gerät, das mit Rechaud-Kerzen (Teelichtern) erhitzt wird. Und wenn man gar nichts hat, dann kann man den Käse auch im Backofen schmelzen.
Käseauswahl – Das Herzstück des Raclettes
Die Käseauswahl ist entscheidend: Affineur Walo rät, nur natürlich gereifte Raclette-Käse zu verwenden. Der Käse sollte mindestens drei Monate gereift sein. Natürlich kann man auch anderen Käse schmelzen, aber bei der Herstellung von Raclette wird speziell darauf geachtet, dass die Schmelzeigenschaften optimal sind.
Abwechslung bringen die vielen Raclette-Käse mit speziellen Zutaten wie Pfeffer, Paprika, Chili, Bärlauch, Speck, Safran etc. oder Raclette mit einer speziellen Reifung, zum Beispiel mit Rotwein.
Die Krönung ist ein Raclette-Käse, der aus Rohmilch hergestellt ist, wie zum Beispiel der Walliser Raclette AOP oder der Raclette von Antoine, dem Käsekünstler. Nur diese Käse haben den vollen Geschmack der Blumenwiesen. Wer im Wallis in Sierre (Sitten) vorbeikommt, sollte das Château de Villa in Sierre (Sitten) (chateaudevilla.ch)besuchen und das Raclette-Menü mit fünf verschiedenen Rohmilch-Raclette-Käsesorten bestellen. Jeder dieser Raclette-Käse schmeckt anders, eine Vielfalt, die man nur beim Rohmilch-Raclette-Käse hat.
Rohmilch-Raclette-Käse müssen etwas länger reifen, mindestens vier, besser fünf Monate, und sie sind in der Regel rund.
Beilagen – Mehr als nur Kartoffeln Traditionell wird Raclette mit Kartoffeln, Silberzwiebeln und Cornichons serviert. Affineur Walo ermutigt jedoch dazu, kreativ zu werden und auch Gemüse, Fleisch oder sogar Obst als Beilagen zu probieren. Aprikosen oder Äpfel eignen sich wunderbar als abwechslungsreiche Beilage.
Getränke – Die perfekte Begleitung Ein trockener Weißwein ist die klassische Wahl zum Raclette, doch Affineur Walo hebt hervor, dass auch alkoholfreie Getränke wie Limonade oder Saftschorle hervorragend harmonieren und die Aromen des Käses ergänzen können.
Zubereitung – Geduld ist der Schlüssel Für die Zubereitung empfiehlt von Mühlenen, den Käse in Scheiben zu schneiden und in den Raclette-Pfännchen langsam zu schmelzen. Der Vorteil beim Schmelzen mit Teelichtern ist, dass man langsam und gemütlich isst. Ein spezielles Vergnügen ist natürlich, wenn man einen halben Laib am offenen Feuer schmelzt und dann jeweils eine Portion abschabt. Daher kommt der Name Raclette, auf Französisch heißt schaben „racler“.
Quelle: Affineur Walo