Einer Legende nach sollen japanische Pilzsammler aus Freude getanzt haben, wenn sie den gut getarnten und damals sehr kostbaren Maitake-Pilz in den Wäldern gefunden haben. So ist vermutlich der Name Maitake, japanisch für „tanzender Pilz“, entstanden.
Der Maitake (Grifola frondosa) hat einen angenehm nussigen Geschmack und bleibt auch nach dem Kochen knackig. Ob gekocht, geschmort, gegrillt oder gedünstet – in der Küche lässt sich der exotische Pilz vielseitig verwenden. Er schmeckt beispielsweise hervorragend aus dem Wok, in Pastagerichten, im Omelette, in der Reispfanne, im Salat oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Ein Genuss ist eine würzige Kokossuppe mit Maitake und Garnelen.
Der Pilz wird nicht nur als Speisepilz, sondern auch wegen seiner Heilkraft in der traditionellen chinesischen Medizin geschätzt. So soll der Maitake angeblich das Immunsystem stärken, den Blutdruck senken, beim Abnehmen helfen und das Osteoporoserisiko mindern.
Der Maitake, auch unter dem Namen Gemeiner Klapperschwamm bekannt, wächst sogar in deutschen Wäldern, allerdings sehr selten. Er hat einen großen Fruchtkörper, der aus zahlreichen, fächerartig angeordneten Pilzhüten besteht. Der Pilz ist unscheinbar graubraun gefärbt und daher nur schwer zu entdecken. Er ist an den Wurzeln alter Eichen, manchmal auch an Linden, Kastanien und Buchen zu finden. Erst seit den 1980er Jahren wird er in Kultur angebaut, da die Nachfrage gestiegen ist. Er gedeiht besonders gut auf Sägemehl.
Beim Einkauf von Maitake auf Qualität und Frische achten: Die Pilze sollten nicht weich, ausgetrocknet oder fleckig sein. Die empfindliche Ware muss luftig, locker, trocken und kühl gelagert werden und ist rasch zu verbrauchen.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
Anmerkung food-monitor
Maitake-Pilze sind vielseitig einsetzbar und können auf verschiedene Arten in der Küche zubereitet werden:
Grundzubereitung
- Maitake-Pilze mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden
- In einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun und leicht knusprig sind
- Mit Salz und Pfeffer würzen
Beliebte Zubereitungsmethoden
- Braten oder Grillen: Goldbraun und knusprig anbraten
- Rösten: Im Ofen bei hoher Hitze backen
- In Suppen und Eintöpfen: Gegen Ende der Garzeit hinzufügen
- Roh: In Salaten oder als Beilage verwenden
Rezeptideen mit Maitake
- Mit asiatischen Saucen wie Soja-Sauce oder Miso marinieren
- In Pasta-Gerichten mit Sahnesauce kombinieren
- Als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten servieren
- In Risotto einarbeiten
- Mit Knoblauch und frischen Kräutern braten
Tipps
- Die zarte Textur und das feine Aroma erhalten, nicht zu lange garen
- Gut mit kräftigen Gewürzen und Aromen wie Knoblauch, Thymian oder Chili
- Eignen sich hervorragend als fleischiger Ersatz in vegetarischen Gerichten
Maitake-Pilze haben ein intensives, nussiges Aroma und eine fleischige Textur. Sie lassen sich vielseitig zubereiten und passen gut in asiatisch inspirierte Gerichte sowie in die mediterrane Küche.