Mehl in Zahlen.
5 Prozent … der Mehlproduktion in Deutschland wird in Kleinpackungen für Endverbraucher abgefüllt. Der Rest geht größtenteils in Handwerk und Industrie sowie die Futtermittelproduktion. Die bei der Produktion anfallenden Nebenprodukte werden vollständig verwertet und finden ebenfalls als Futtermittel Verwendung.
Zitat
„Mehl ist mehr als nur ein Grundnahrungsmittel – es ist wichtiger Bestandteil unzähliger Kulturen und Traditionen. Von der Wahl des richtigen Getreides bis zur Kunst des Mahlens und Backens: Jedes Mehl erzählt seine eigene Geschichte und bringt einzigartige Eigenschaften mit, die den Geschmack und die Struktur unserer Backwaren prägen.“
CHRISTOF CRONE
Vorsitzender und Geschäftsführer Wissensforum Backwaren e.V.
Was ist eigentlich Mehl?
Unter Mehl versteht man in der Regel ein essbares Pulver. Klassischerweise wird dieses durch Mahlen von Getreidekörnern gewonnen, also von Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis. Auch aus Pseudogetreiden wie Quinoa und Buchweizen kann Mehl gewonnen werden, ebenso aus Hülsenfrüchten, zum Beispiel Erbsen, Kichererbsen und Sojabohnen. Zum Backen von Brot und anderen voluminösen Gebäcken eignet sich allerdings nur echtes Getreide und hier auch nur bestimmte „backfähige“ Getreidearten, die die richtigen Eigenschaften mitbringen. Dazu zählen Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und Einkorn.
Mehl liefert primär Kohlenhydrate, aber auch Ballaststoffe, Proteine und Mineralstoffe. Vollkornmehle enthalten mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe, da die Randschichten des Korns und der Keimling vollständig enthalten sind. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bilden Getreide und Getreideprodukte zusammen mit Kartoffeln, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen die Basis einer gesunden und ökologisch nachhaltigeren Ernährung.
Mehl: Eine Typ-Sache
Was die Mehltypen bedeuten und welches Mehl wofür geeignet ist
In vielen Ländern, darunter Deutschland, wird Mehl nach seiner Typenzahl klassifiziert, die den Mineralstoffgehalt angibt. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Viele kennen etwa die Typenzahl 405 bei Weizenmehl, einem der gängigsten Mehle.
Wie wird die Typenzahl bestimmt?
Die Typenzahl eines Mehls wird ermittelt, indem eine Mehlprobe unter kontrollierten Bedingungen verbrannt wird. Der Mineralstoffanteil, der dabei als Asche übrig bleibt, wird gemessen und gibt die Typenzahl an. Beispielsweise enthält Weizenmehl Type 405 etwa 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm. Mehle mit höherer Typenzahl haben in der Regel einen intensiveren Geschmack und sind „kerniger“, da sie mehr Schalen- und Randschichten des Getreidekorns enthalten.
Gängige Mehltypen und ihre Verwendung
Weizen, Roggen und Dinkel sind die bei uns am häufigsten verwendeten Mehlarten. Wir stellen jeweils ihre wichtigsten Typen sowie die Vollkorn-Varianten vor, die keine Typenzahl besitzen, da hier das ganze Korn vermahlen wurde.
WEIZENMEHL
Type 405: Ein Mehl mit guten Allround-Backeigenschaften und daher das gebräuchlichste Haushaltsmehl. Es eignet sich ideal für feines Gebäck, Kuchen, Torten und helle Teige wie Pfannkuchen und Kekse.
Type 550: Zeichnet sich durch eine besonders gute Backstabilität aus und ist bestens geeignet für helles Brot wie Weiß- und Toastbrot, sowie Brötchen und Pizza.
Type 1050: Kräftigeres Weizenmehl mit mehr Mineralstoffen und einem volleren Geschmack. Gut geeignet für Mischbrote, dunklere Brötchen und herzhafte Backwaren.
Vollkornmehl: Ist reich an Ballaststoffen und wird vor allem für herzhafte Gebäcke aus Hefeteig oder Sauerteig genutzt. Auch Waffeln und Pfannkuchen können durch Vollkornmehl eine kräftige Note bekommen.
ROGGENMEHL
Type 815: Ein eher helles Roggenmehl, das jedoch selten verwendet wird. Eignet sich für leichtere Roggenbrote oder Mischbrote.
Type 997: Zusammen mit Type 1150 ein beliebtes Mehl für Mischbrote. Die beiden Typen sind sehr ähnlich in den Backeigenschaften, aber regional unterschiedlich verbreitet.
Type 1150: Wie Type 997 gern im Einsatz für Roggenmischbrote. Die Mehle haben einen vollen Geschmack und eignen sich aufgrund der würzigen Aromen auch für Lebkuchen.
Vollkornmehl: Roggenvollkornmehl ist ein wichtiger Baustein der besonders vielfältigen deutschen Brotkultur. Wird für kräftige Vollkornbrote und -brötchen eingesetzt.
DINKELMEHL
Type 630: Ein gängiges Dinkelmehl, das oft als Alternative zu Weizenmehl Type 405 verwendet wird. Es eignet sich für Kuchen, Kekse, hellere Brote und Brötchen. Durch seinen leicht nussigen Geschmack wird es häufig für Rezepte genutzt, die von kräftigeren Aromen profitieren.
Type 1050: Ein kräftiges Dinkelmehl, das mit Weizenmehl Type 1050 vergleichbar ist. Es ist reich an Mineralstoffen und wird für dunkle Brote, Mischbrote und herzhafte Backwaren verwendet.
Vollkornmehl: Enthält das ganze Dinkelkorn inklusive Randschichten und Keimling. Es hat einen sehr vollen Geschmack und wird wie Weizen- und Roggenvollkornmehl für Vollkorngebäck verwendet, das reich an Ballaststoffen ist und eine hohe Nährstoffdichte hat.
Glatt, griffig, doppelgriffig … Alles im Griff?
Neben den Getreidearten und den Typenzahlen gibt es noch weitere Unterscheidungsmerkmale bei Mehl. Dazu gehört die Korngröße, die mit den Begriffen glatt, griffig und doppelgriffig umschrieben wird. Die Korngröße wirkt sich direkt auf die Backeigenschaften und somit den Einsatzzweck aus.
Genau genommen ist Mehl bereits die feinste Vermahlungsstufe, um es von anderen Vermahlungsstufen wie dem gröberen Dunst zu unterscheiden, spricht man auch von glattem Mehl.
Griffiges bzw. doppelgriffiges Mehl hat im Gegensatz zum fast pudrigen glatten Mehl eine leichte Körnung. Dadurch nimmt es Flüssigkeit langsamer, aber auch nachhaltiger auf und es können besonders elastische Teige daraus hergestellt werden. Somit ist es ideal für Spätzle, Nudeln, Knödel oder Strudelteig.
In Süddeutschland und Österreich ist doppelgriffiges Mehl unter der Bezeichnung „Griessler“ erhältlich.
Über das Wissensforum Backwaren
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